Mendreska de bonito del norte con compota de cebolla y ciruelas

Ingredientes de la receta de Mendreska de bonito del norte con compota de cebolla y ciruelas:

• Para la mendreska:
• 2 mendreskas hermosas de bonito o de atún (media ración por comensal) 
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal
• Para la vinagreta de ajo:
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• el zumo de medio limón
• unas gotas de vinagre de sidra
• perejil picado
• agua 
• sal
• Para la compota de cebolla y ciruelas:
• 400 g de cebolla
• 5 cucharadas de aceite de girasol
• 150 g de ciruelas pasas
• unas hojitas de hierbaluisa
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 vaso de agua 
• sal
• Además:
• 150 g de melocotón (pelado) y cortado en brunoise (taquitos pequeños)

Elaboración de la receta de Mendreska de bonito del norte con compota de cebolla y ciruelas:

Para la mendreska:

Sazona las mendreskas. Corta cada mendreska por la mitad, úntalas levemente de aceite y ponlas a la plancha (primero por la parte de la piel). Cuando estén crujientes, dales la vuelta y hazlas por el otro lado (teniendo mucho cuidado de que no se sequen). Una vez hechas, retirar la piel crocante y conservarla (si se quiere). 

Para la vinagreta de ajo:

Cuece lentamente los ajos en agua con sal, hasta que estén blandos. Después, tritura y mézclalos con el aceite. Ten 4 horas en maceración. Pasado este tiempo, cuela y mezcla con el resto de ingredientes. Deja reposar una hora. 

Para la compota de cebolla y ciruelas:

Pon a cocer en agua con azúcar y la hierbaluisa las ciruelas hasta que estén blandas. Pocha lentamente en el aceite la cebolla cortada en juliana. Cuando esté dorada, incorpora las ciruelas confitadas. Da un hervor a todo, sazona y reserva. 

Final y presentación:

Coloca la mendreska troceada en un plato muy caliente y a su lado la compota de cebolla y ciruelas. Salsea por encima del pescado con la vinagreta de ajo. Adorna con la brunoise de melocotón.

Si no encuentras...

• Mendreska, puedes sustituirla por lomos de bonito o de atún
• Aceite de oliva virgen extra, utiliza aceite de oliva
• Vinagre de sidra, emplea cualquier otro vinagre
• Hierbaluisa, puedes prescindir de ella

Consejo 

En algunos tipos de pescados como el rodaballo o en cortes concretos de otros pescados (como es el caso de la receta de hoy de la mendreska de atún o de bonito del norte), me gusta conservar la piel. Para ello, lo mejor es formar en la misma una costra crujiente. En el caso concreto de la mendreska, se puede separar de la carne una vez hecha (queda como una lámina crocante), que además nos decorará el plato, aportando así un contraste tan natural como crujiente.

Si en lugar de mendreska utilizas otra parte del pescado para realizar esta receta, debes vigilar más, si cabe, el punto de cocción.

Para ello hay dos formas de corte, partiendo siempre de lomos cortados en sentido vertical, y no en rodajas. Hay quien prefiere cortar un lomo muy grueso y realizar una cocción lenta, con una temperatura muy baja (el aceite a no más de 60º), quedando entonces el pescado como confitado y aparentemente crudo. 

Otra técnica, tan válida como la anterior, es la de hacer con los lomos del túnido escalopes finos. Su paso por la plancha o salteadora debe ser fugaz. En cuanto cambie de color el pescado por fuera, debe retirarse del fuego y servirse de inmediato (en un plato caliente). El interior queda caliente pero rosado.