Pez de San Pedro confitado en tocino ibérico con ajos, calabaza y cecina crujiente

Ingredientes de la receta de Pez de San Pedro confitado en tocino ibérico con ajos, calabaza y cecina crujiente:

• Para confitar el pescado:
• 1,400 kg de pez de San Pedro (muxu martin) aproximadamente unas dos piezas de 700 g cada una
• 300 g de tocino ibérico
• 1 dl de aceite de oliva
• 5 dientes de ajo con su piel
• 1 ramita de estragón 
• sal
• Para la calabaza a la plancha:
• 250 g de calabaza
• 1 litro de agua
• 1 cucharadita de aceite de nuez
• sal
• Además:
• Perejil picado
• 100 g de cecina picada, frita y crujiente, aliñada con unas gotas de vinagre de vino y aceite de oliva

Elaboración de la receta de Pez de San Pedro confitado en tocino ibérico con ajos, calabaza y cecina crujiente:

Para confitar el pescado:

Limpia el pescado, quitando la cabeza y las espinas, pero manteniendo la piel. Haz lomos con el pez y sazónalos. Trocea el tocino y derrítelo a fuego muy lento en una cazuela. Añade el aceite, los ajos con su piel y el estragón. Cuando el tocino esté diluido, cuélalo con un paño limpio. Añade el aceite y los ajos, pon de nuevo al fuego muy lento, no debe alcanzar más de 70º de temperatura, y cuece todo unos 25 minutos; después, introduce los filetes del pescado cubiertos bien por la grasa y deja que se hagan durante 12 minutos. Escurre muy bien el pescado, quitando toda la grasa.

Para la calabaza a la plancha:

Corta la calabaza en rectángulos pequeños, cuece en agua con sal por espacio de unos 30 minutos (hasta que la calabaza esté tierna, pero entera). Escúrrelos bien, píntalos con el aceite de nuez y pásalos por la plancha caliente brevemente por cada lado.

Final y presentación:

Pon en un costado del plato el lomo del pescado confitado y escurrido con la piel para arriba. Sitúa a su lado los trozos de calabaza ya pasados por la plancha, sobre los que dispondrás algún ajo confitado. Por último, coloca encima de los trozos de pescado la cecina crujiente aliñada y espolvorea el conjunto del plato con perejil picado.

Si no encuentras...

• Calabaza, utiliza calabacín
• Pez de San Pedro, puedes sustituirlo por platija, gallo o merluza
• Tocino ibérico, emplea en su lugar cualquier tipo de tocino
• Estragón, prescinde de él
• Cecina, usa tocino
• Aceite de nuez, usa aceite de girasol o de oliva

Consejo 

Hay que tener muy en cuenta en el momento de adquirir este pescado que tiene mucha merma, ya que todo él es cabeza y un armazón corporal muy grande. 

Sin embargo, sus despojos se pueden aprovechar para elaborar sabrosos caldos y sopas muy sustanciosas.

Para comprobar que el tocino es de calidad, es decir, el ibérico de pura bellota, hay un truco, que consiste en presionar el dedo sobre el mismo: si resbala y deja huella será de la máxima calidad.

El tocino de cerdo de recebo es más rígido y apenas queda rastro en él al presionar sobre él.

Cuando está bien madura, la calabaza adquiere en su superficie exterior una consistencia de madera, aunque contiene una pulpa muy acuosa. El problema que tiene es que sigue soltando mucha agua después de cocida, por ello es preciso dejarla escurrir en un colador durante largo rato, por lo que es mejor cocerla con poco agua.