Karlos Arguiñano nos prepara una pescadilla acompañada de salsa de bígaros.
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Pescados y mariscos
Karlos Arguiñano nos prepara una pescadilla acompañada de salsa de bígaros.
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Retira la cabeza, la cola y las espinas a la pescadilla y saca los lomos (resérvalos.) Pon los despojos del pescado en un cazo con agua, sal y un manojo de perejil para hacer un caldo y deja que hierva durante 8-10 minutos. Vete retirando la espuma que queda en la superficie. Cuela y reserva el caldo.
Pon los bígaros en un cazo con agua y sal y deja que hierva durante un minuto aproximadamente. Retira la carne de las conchas y reserva.
Lamina los dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tomen color, añade una cucharada de harina, cocínala y moja con el vino. Deja que hierva un poco e incorpora un par de cazos del caldo de pescado. Pon a punto de sal y deja que se cocine durante 4-5 minutos. Condimenta con un poco de cebollino picado y añade los bígaros. Cocina durante 2 minutos más.
Corta en dos cada lomo de la pescadilla, sazona y pásalos por harina y huevo batido. Escurre y fríe en una sartén con un buen chorro de aceite durante un minuto o un minuto y medio por cada lado. Escurre en papel de cocina absorbente.
Sirve la pescadilla rebozada en el plato, salsea con la salsa de bígaros y espolvorea con unas tiras de cebollino.
Para dar a los bígaros un rico aroma puedes añadir a su cocción un caldo corto bien sazonado con una cebolla y un clavo incrustado.