Receta de lomos de rodaballo en salsa verde con calabaza y cecina salteada. Un plato de pescado elaborado por Karlos Arguiñano.
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Pescados y mariscos
Receta de lomos de rodaballo en salsa verde con calabaza y cecina salteada. Un plato de pescado elaborado por Karlos Arguiñano.
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Limpia y extrae los lomos de rodaballo. Retira las espinas y la piel y la cabeza. Sazona los lomos y resérvalos. Para hacer el fumet, pon a hervir las espinas, las pieles y la cabeza en una cacerola con agua hirviendo, sal, la cebolleta, el puerro y unas ramas de perejil. Deja que hierva durante 10-12 minutos. Desespuma, cuela y reserva.
Pela la calabaza y córtala en rectángulos. Unta una sartén con aceite y cocina a fuego suave la calabaza por todos los lados. Reserva.
Para hacer la salsa verde, pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una cacerola con un chorro de aceite. Añade la harina y rehoga. Vierte el vino blanco y 2 cacitos de fumet. Agrega un puñadito de perejil picado y remueve. Introduce los lomos de rodaballo y deja cocinar durante 5 minutos. Reserva.
Pica la cecina y saltéala en una sartén con una gotita de aceite.
Sirve los lomos de rodaballo en un plato, salsea con la salsa verde y espolvorea con la cecina. Acompaña con la calabaza.
La mejor estación para el rodaballo es el verano y a principios del otoño, pero podemos encontrarlo durante todo el año debido al cultivo y a la importación de los países de Europa.