Salmón en costra de patata con salsa bearnesa

Ingredientes (2 personas):

• 2 lomos de salmón de 150 gr cada uno
• 3 patatas pequeñas
• 8 espárragos verdes
• 2 yemas de huevo
• 200 gr de mantequilla
• 1 cucharada de vino blanco
• 100 ml de vinagre
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• estragón
• perejil

Elaboración de la receta de Salmón en costra de patata con salsa bearnesa:

Pon a reducir el vinagre con un poco de estragón. Cuela y reserva la reducción.

Para hacer la salsa bearnesa, pon a fundir la mantequilla hasta que quede la grasa encima y el suero abajo. Bate las yemas con el vino blanco en un cuenco. Cuando estén bien montadas, añade poco a poco la mantequilla clarificada (retira el suero) mientras continúas batiendo. Añade la reducción de vinagre, sal, pimienta y perejil picado al gusto.

Pela las patatas, córtalas en láminas finas y confítalas en un cazo con abundante aceite. Cuando estén transparentes, escúrrelas y ponlas en un plato.

Retírale la piel a los lomos de salmón y ponlos en la bandeja del horno con un chorrito de aceite. Coloca las láminas de patata encima como si fueran escamas (reserva unas láminas para emplatar). Hornea el salmón en el grill durante 5 minutos.

Limpia los tallos de los espárragos y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

Reparte en la base de los platos las patatas que habías reservado. Coloca también los espárragos y un poco de salsa. Pon el salmón encima. Coloca el resto de la salsa en una salsera. Decora el plato con perejil y sirve.