Elaboración de salmón de tres maneras diferentes: salmón marinado, salmón macerado en sal y salmón a la plancha.
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Pescados y mariscos
Elaboración de salmón de tres maneras diferentes: salmón marinado, salmón macerado en sal y salmón a la plancha.
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Para macerar, coloca en una fuente de cristal la sal gruesa azúcar, una pizca de romero y perejil. Revuelve, haz un hueco y pon el lomo de salmón de 200 g sin piel. Sazona con pimienta y cubre con sal. Deja en el frigorífico durante 3 horas. Una vez macerado, lava el salmón con abundante agua fría y deja secar sobre un paño.
Para marinar, retira la piel de un lomo de salmón de 100 g, corta en cubitos e introduce en un bol. Pica el pimiento rojo, verde y naranja y añade al bol. Exprime la lima y vierte el zumo. Trocea medio aguacate y una chalota e incorpóralos. Aliña con aceite, sal y una pizca de pimienta. Deja reposar 15 min.
Calienta aceite en una sartén e introduce la otra pieza de salmón con piel, partida en dos. Sazona y marca los lados del lomo.
Haz un aliño de aceite de cebollino. Pica el cebollino, vierte un chorrito de aceite de oliva y pica las flores de ajete. Reserva en una salsera.
Para la reducción, introduce en una cazuela la flor de Jamaica, azúcar y un chorrito de agua y cocina durante 15 min. Cuela y reserva en una salsera.
En una fuente amplia, coloca el salmón macerado cortado en lonchas, los dos lomos a la plancha y el salmón marinado. Acompaña con el aliño de aceite de cebollino y la salsa de flor de Jamaica.
No siempre gelatinosidad y grasa van unidas y, si la primera es importante, la segunda ha de calificarse de absolutamente trascendental.
Un jamón está mejor cuanto más tocino le rodea; una chuleta se muestra superior si está más veteada; y las ventrescas más adecuadas son aquellas que más hermosas resultan. En la grasa radica el sabor.