Salmón de 3 maneras

Ingredientes

• Macerado:
• 1 lomo de salmón de 200 g
• 120 g de azúcar
• 500 g de sal gruesa
• perejil
• romero
• pimienta
• Marinado:
• 1 lomo de salmón de 100 g
• 1 chalota
• 1/4 de pimiento rojo
• 1/4 de pimiento verde
• 1/4 de pimiento naranja
• 1 lima
• 1/2 aguacate
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• Plancha:
• 1 lomo de salmón de 100 g
• aceite de oliva
• sal
• Aceite de cebollino:
• 15 g de cebollino
• aceite de oliva
• flores de ajete
• Salsa:
• 20 g de flor de Jamaica
• 2 cucharadas de azúcar
• agua

Elaboración de la receta de Salmón de 3 maneras:

Para macerar, coloca en una fuente de cristal la sal gruesa azúcar, una pizca de romero y perejil. Revuelve, haz un hueco y pon el lomo de salmón de 200 g sin piel. Sazona con pimienta y cubre con sal. Deja en el frigorífico durante 3 horas. Una vez macerado, lava el salmón con abundante agua fría y deja secar sobre un paño.

Para marinar, retira la piel de un lomo de salmón de 100 g, corta en cubitos e introduce en un bol. Pica el pimiento rojo, verde y naranja y añade al bol. Exprime la lima y vierte el zumo. Trocea medio aguacate y una chalota e incorpóralos. Aliña con aceite, sal y una pizca de pimienta. Deja reposar 15 min.

Calienta aceite en una sartén e introduce la otra pieza de salmón con piel, partida en dos. Sazona y marca los lados del lomo.

Haz un aliño de aceite de cebollino. Pica el cebollino, vierte un chorrito de aceite de oliva y pica las flores de ajete. Reserva en una salsera.

Para la reducción, introduce en una cazuela la flor de Jamaica, azúcar y un chorrito de agua y cocina durante 15 min. Cuela y reserva en una salsera.

En una fuente amplia, coloca el salmón macerado cortado en lonchas, los dos lomos a la plancha y el salmón marinado. Acompaña con el aliño de aceite de cebollino y la salsa de flor de Jamaica.

Consejo

No siempre gelatinosidad y grasa van unidas y, si la primera es importante, la segunda ha de calificarse de absolutamente trascendental.
Un jamón está mejor cuanto más tocino le rodea; una chuleta se muestra superior si está más veteada; y las ventrescas más adecuadas son aquellas que más hermosas resultan. En la grasa radica el sabor.