Salmón con muselina de mostaza y tirabeques

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• 800 gr. de salmón fresco
• 100 gr. de tirabeques
• 8 chalotas
• 3 yemas de huevo
• 160 gr. de mantequilla
• 1 cucharada de mostaza en grano
• 1 cucharada de nata fresca
• 1 limón
• agua
• sal
• pimienta negra
• perejil (para decorar)

Elaboración

Para la muselina, funde la mantequilla en un cazo y deja que temple. Pon las yemas de huevo en un bol, añade el zumo del limón y bate con una batidora de varillas. Cuando empiecen a montar, agrega poco a poco la mantequilla fundida y no dejes de batir hasta conseguir una crema fina. Sazona y añade la mostaza. Mezcla bien con una lengüeta haciendo movimientos envolventes e incorpora la nata fresca. Remueve bien sin batir. Reserva.

Pon a cocer los tirabeques y las chalotas en una cacerola con agua hirviendo y sal. Deja que se cocinen durante 5 minutos. Retira los tirabeques y refresca en un bol con agua y hielo para cortar la cocción y mantener el color. Deja que las chalotas sigan cociéndose a fuego suave. Escurre las chalotas y los tirabeques en papel de cocina absorbente.

Abre el salmón, retira la piel y saca cuatro lomos limpios. Enrolla cada lomo a modo de caracola y ata con una lid de cocina. Ponlos en una fuente de horno, salpimienta y hornea a 200ºC, durante 5 minutos. Retira la cuerda.

Sirve el salmón en un plato, acompaña con los tirabeques y las chalotas y pon a un lado del pescado un poco de la muselina de mostaza. Decora con una hojita de perejil.

Consejo

El salmón no se debe cocinar demasiado ya que pierde su color y se seca.