Salmón relleno con gambas y hongos con salsa de miso

Ingredientes

• - Para 2 personas:
• 2 lomos de salmón de 400 g
• 3 hongos shitake frescos
• 1 berenjena
• 1 zanahoria
• 100 g de judías verdes
• 1 cebolla
• 100 g de brotes de soja
• 1 cucharada de azúcar
• salsa de soja
• aceite de sésamo
• sal
• pimienta negra
• perejil rizado (para decorar)
• - Para el relleno:
• 50 g de setas
• 100 g de panceta ahumada
• 100 g de cebolleta
• 10 gambas frescas
• 30 g de jengibre fresco
• 1 clara de huevo
• sal
• pimienta negra
• - Para la salsa de miso:
• 50 g de miso
• 50 ml de vinagre de arroz
• 30 ml de sake o vino de blanco
• 30 g de jengibre fresco
• 20 g de azúcar

Elaboración

Para hacer el relleno, pica la cebolleta y la panceta y ponlas en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Rehoga a fuego lento durante 5 minutos. Pica las setas, incorpóralas y cocina durante 3 minutos más. Pon la mezcla en el vaso batidor y añade las gambas peladas y la clara de huevo. Salpimienta y tritura. Mete el relleno en una manga pastelera y deja enfriar en el frigorífico durante 1 hora.

Para preparar la guarnición, corta la cebolla en juliana y la zanahoria y las judías verdes en bastoncitos. Quítale la piel a la berenjena con un poco de carne y corta la piel en bastoncitos de un tamaño similar a las zanahorias y las judías. Trocea los hongos. Vierte un chorrito de aceite en un wok untando bien las paredes e incorpora la guarnición. Saltea las verduras y añade los brotes de soja. Codimenta con sal, pimienta y azúcar y agrega un chorrito de salsa de soja y unas gotas de aceite de sésamo. Mezcla y saltea un par de minutos.

Corta dos trozos de film transparente y coloca cada lomo de salmón sobre cada film, salpimienta, coloca la mitad del relleno en cada lomo, enrolla los lomos y envuelve cada uno de ellos en film enroscando bien los bordes. Cocina en la vaporera durante 15 minutos y reserva.

Para hacer la salsa de miso, pon a cocinar en una cazuela el miso con el sake, el vinagre. Ralla el jengibre e incorpora. Añade el azúcar y deja reducir durante 10 minutos.

Retira el film a los rollitos y córtalos por la mitad. Sirve los rollitos con la guarnición y acompaña con la salsa de miso. Decora con perejil.