Salmonete con cristales de escamas comestibles, risotto vegetal de hinojo, bombón líquido y aire de azafrán la receta que Martín Berasategui cocina con Karlos Arguiñano en su programa de televisión.
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Pescados y mariscos
Salmonete con cristales de escamas comestibles, risotto vegetal de hinojo, bombón líquido y aire de azafrán la receta que Martín Berasategui cocina con Karlos Arguiñano en su programa de televisión.
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Ingredientes:
Elaboración:
Con el salmonete previamente limpio, lo deslomamos, le quitamos la falda y con unas pinzas de desespinar, le quitamos con cuidado todas las espinas. Con la ayuda de los dedos le volvemos las escamas del revés sin quitarlas. Lo cocinamos con un chorro fino de aceite bien caliente (200ºc -220ºc). Lo terminamos en plato caliente y unos granos de flor de sal.
Ingredientes:
Elaboración:
En el mismo recipiente en el que se han salteado los txipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde. Una vez bien pochados, añadirle el vino blanco, reducir a seco, incorporar la salsa de tomate, Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir la tinta de txipiróin, dejar cocer otros 20 minutos, triturar y colar por un chino fino Una vez colado añadir los txipirones salteados que teníamos reservados y reducir la salsa a gusto de sabor. Dejar enfriar la salsa con los recortes dentro en cámara toda la noche, eso le dará más sabor aún. Colar y reservar.
Relleno de txipirón en cubitos
Por 1 litro de salsa de txipiron finamente pondremos 7 gelatinas, posteriormente puestas en agua fría y seguido lo emulsionaremos por una termomix, hasta conseguir una consistencia muy untuosa. Con este relleno lo meteremos en cubiteras que hemos comprado en el todo a 100 con una capacidad de 1 x 1 cm y lo meteremos a congelar.
Cuadrados de calamar sin piel
Compraremos calamar cogido en San Juan De Luz a Tamargo y con el cuerpo haremos cuadrados de 7 x 9,5 cm sin piel y con el resto del calamar haremos otras elaboraciones.
Juntaremos 4 ó 5 planchas con papel film y lo meteremos a congelar para cortarlo en la cortadora lo más finamente posible.
Acabado del ravioli de txipirón
Una vez que tenemos el cuadrado cortado llenaremos con el txipirón en forma de sobre, evitando que el relleno le pueda al calamar o viceversa, una vez que lo tenemos relleno lo congelamos para que pegue bien los pliegues con la proteína del propio calamar. (Al hacer los pliegues de los raviolis debemos de usar la menor agua posible en los dedos y espátula ya que cuando esté listo y lo horneemos, con el agua entre los pliegues se abrirá y estallara en el horno. Sacarlos del congelador un par de horas antes de cocinarlos sobre una bandejita con papel surfurizado. Hornear 2min a 250·C ,horno mixto con 30% de humedad
Para el caldo:
Ingredientes:
Elaboración:
Poner la brunoisse en agua con hielo. Escurrir el hinojo y rehogar en la mantequilla hasta que esté al dente. Sacar del fuego y añadir el caldo de arroz y el puré de hinojo. Calentar unos segundos y mantecar fuera del fuego con el mascarpone, el parmesano, el cebollino. Calentar ligeramente y poner a punto de sal.
Para rehogar:
Ingredientes:
Elaboración:
Derretir la mantequilla y rehogar unos segundos el hinojo sin que coja color ±45 seg. Escurrir muy bien y abatirlos unos segundos hasta enfriar.
Para el puré de hinojo:
Ingredientes (300grs aprox. 10pax):
Elaboración:
Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color. Añadir el hinojo y pochar 5 minutos más. Incorporar la nata y cocer a fuego lento 6 minutos más o hasta que los vegetales estén bien cocidos. Triturar en Thermomix, pasar por chino fino y poner al punto de sal. Esto nos dará cerca de 300 gramos.
Para el caldo de arroz:
Ingredientes (250 gr):
Elaboración:
Rehogar la cebolleta y el ajo en la mantequilla, añadir el arroz y el vino blanco y reducir a seco. Incorporar el caldo y volver a reducir a seco. Poner el agua y cocer el conjunto durante 25 minutos como si se tratara de un risotto. Pasar por chino fino prensando fuertemente para sacar todo el almidón. Esto nos dará cerca de 250 gramos.
Ingredientes:
Elaboración:
Sudar el hinojo y la cebolleta con los 100 gr de mantequilla sin que coja color. Mojar con el fumet de pescado y cocer a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad. Agregar la nata, el agua, el azafrán, el anís estrellado, y las semillas de hinojo. Llevar a ebullición y hervir a fuego medio durante 10min, retirar del fuego e infusionar tapado durante 10 min. Colar, poner a punto, agregar la lecitina con la ayuda de la túrmix, colar y listo.
Ingredientes:
Elaboración:
Utilizar el hinojo más blanco y fresco; cortar en la cortadora lo más fino posible, y ponerlo en gua con hielo para que nos quede más terso. A la hora de emplatar, sacar del agua y hielo, escurrir y aliñar ligeramente a modo de ensalada con un poco de sal, aceite de oliva y un poco de hinojo picado.
Colocar en un plato las diferentes preparaciones: Lomo de salmonete, Ravioli líquido de txipirón, Risotto de hinojo, Hinojo laminado, Salsa de txipirón, Aire de azafrán y decorado con brotes y flores.