Salmonete "huelga"

Ingredientes

• - Para 2 personas:
• 2 salmonetes frescos
• 100 g de habas
• 2 pimientos rojos
• 1/2 cebolleta
• 7 ajos frescos
• 1 loncha de panceta de 30 g
• 1 bolsa de tinta de chipirón
• 1 chorrito de vino blanco
• agua
• aceite de oliva
• sal
• menta fresca

Elaboración

Para la salsa roja, tritura los pimientos rojos y pon la salsa resultante en una sartén con un chorrito de agua. Cuando empiece a hervir, retira la espuma de la superficie. Cuela y deja enfriar en el frigorífico.

Para la salsa negra, mezcla en un bol la tinta de chipirón con un chorrito de vino blanco. Reserva.

Retira la cabeza, la cola y las espinas a los salmonetes y filetéalos. Sazona, báñalos con un chorrito de aceite y cocínalos con la piel hacia abajo en una sartén con un poco de aceite. Dales la vuelta y cocínalos por el otro lado. Escurre y reserva el aceite.

Corta la panceta en dados y dórala en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega la cebolleta deshojada y cortada en juliana y los ajos frescos troceados. Incorpora las habas peladas y saltea brevemente todas las verduras. Cuando estén cocinadas, espolvorea con un poco de menta picada.

Decora el plato con las salsas roja y negra, intercalando rayas finas de los dos colores. Pon encima las verduras y cubre con los trozos de salmonete. Vierte sobre el pescado el aceite que habías reservado y sirve.

Consejo

Este pequeño pescado tiene una carne muy apreciada y cotizada. Existen principalmente dos variedades de esta especie. Por un lado el salmonete de roca, y por otro lado el salmonete de fango. El primero suele ser de mayor tamaño, además tiene un sabor más intenso y su carne es más compacta y apreciada.