Postres

Receta de Crema cuajada de vainilla con caramelo de fruta de la pasión y naranja

Receta de Crema cuajada de vainilla con caramelo de fruta de la pasión y naranja

Autor: Martín Berasategui

Martín Berasategui prepara un postre de crema de vainilla con caramelo de fruta de la pasión y naranja acompañado de bastones de merengue y helado de vainilla.

PARA LA CREMA CUAJADA

Ingredientes:

  • 1 hoja de gelatina
  • 4 yemas de huevo
  • 40 gr de azúcar
  • 250 gr de leche entera
  • 250 gr de nata liquida
  • 1/2 vaina de vainilla

Elaboración:

Hidratar la hoja de gelatina en un recipiente con agua bien fría.

En un bol, montar las yemas de huevo con los 40 gr de azúcar.

Llevar a ebullición la nata, la leche y 1/2 vaina de vainilla raspada y abierta en dos. Verter esto sobre las yemas poco a poco sin dejar de remover. Pasar toda la mezcla a un cazo, llevar a fuego bajo y cocer como si de una crema inglesa se tratara. Cuando llegue a 82ºC o nape la cuchara, retirar del fuego, añadir la gelatina escurrida y mezclar bien.

Colar y rellenar los moldes o copas. Dejar enfriar mínimo 3 horas y sacar de la nevera 15 minutos antes de servir.

PARA EL CARAMELO DE FRUTA DE LA PASIÓN

Ingredientes:

  • 120 gr de azúcar
  • 100 gr de zumo de naranja
  • 100 gr de zumo o pulpa de fruta de la pasión
  • 100 gr de agua caliente

Elaboración:

Hacer un caramelo rubio, añadiendo el azúcar y el agua a fuego vivo.

Una vez hecho, bajar el fuego y agregar el zumo de fruta de la pasión y el zumo de naranja caliente. Mezclar con cuidado, volver al fuego y darle un hervor para que todo esté bien disuelto y el caramelo sea fluido. Filtrar y dejar enfriar completamente.

PARA LOS BASTONES DE MERENGUE

Ingredientes:

  • 100 gr de azúcar glace
  • 100 gr de claras de huevo
  • 100 gr de azúcar
  • 10 gr de polvo de frambuesas liofilizado

Elaboración:

Colocar la cuba de una batidora al baño María. Verter las claras y el azúcar, llevar a 40 grados, hasta disolver el azúcar. Volver la cuba a la batidora y batir a velocidad máxima hasta montar las claras. Cuando estén bien firmes, retirar de la máquina y añadir el azúcar glace con la ayuda de una espátula en forma envolvente dando 1/4 de giro a la cuba.

Una vez bien incorporada, meter el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda de unos 8 mm y escudillar sobre un papel de horno plástico, el cual esté sobre una bandeja de horno, y hornear en horno precalentado a 70ºC durante 3 horas.

Los últimos 30 minutos de cocción sacar la bandeja del horno y espolvorear los merenguitos con el polvo de frambuesas, pasado el tiempo retirar, dejar enfriar y mantener en un recipiente seco.

PRESENTACIÓN DEL POSTRE

Ingredientes:

  • Helado de Vainilla
  • Merenguitos Secos
  • Flor de pensamiento
  • Brotes de menta

Elaboración:

Colocar una cucharada sopera de caramelo de fruta de la pasión y naranja por cada copa de crema cuajada.

Acompañaremos la crema cuajada con una quenelle de helado de vainilla, los bastones de merengues, una flor de pensamiento y brotes de menta.

Crema cuajada de vainilla con caramelo de fruta de la pasión y naranja