Pescados y mariscos

Receta de Merluza rebozada con mahonesa de moluscos al cava

Receta de Merluza rebozada con mahonesa de moluscos al cava

Autor: Martín Berasategui

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Martín Berasategui elabora un plato de merluza rebozada con mahonesa de moluscos al cava y polvo de perejil.

PARA LA MERLUZA REBOZADA

Ingredientes:

  • 1 trozo de lomo de merluza (1 kg)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 huevos
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración:

Quitarle la piel y cortar la merluza en tacos de 6 cm. Sazonar los tacos y pasarlos por huevo batido. Freírlos minuto y medio por cada lado en aceite de oliva caliente con 2 dientes de ajo. Escurrir los filetes a un plato con papel absorbente.

PARA LA MAHONESA DE MOLUSCOS

Ingredientes:

  • 300 gr de berberechos
  • 300 gr de almejas
  • 300 gr de mejillones pequeños
  • 200 gr de mahonesa sin sal
  • 50 gr de jugo de moluscos
  • 1 pizca de vinagre de Jerez
  • 1 vaso de cava (200 gr)

Elaboración:

En una cazuela ancha y baja verter el vaso de cava y llevar a ebullición, cuando rompa el hervor añadir los berberechos, las almejas y los mejillones y cocinarlos tapados a fuego fuerte, breves instantes hasta que se abran.

A medida que vayan abriendo sacarlos de la cazuela a un plato frío, reservándolos para el emplatado.

Recuperar el jugo que han soltado, colarlo y reducirlo hasta obtener 50 gr.

Introducir en un vaso de batidora junto a los 50 gr de jugo de moluscos, la mahonesa y el vinagre. Triturar durante 5 minutos, pasar el resultado por un colador fino y reservar.

PARA EL POLVO DE PEREJIL

Ingredientes:

  • 1 ramillete de perejil fresco

Elaboración:

Lavar, secar y deshojar el perejil. Colocar las hojas en un cuenco y secarlo al microondas durante 2 a 3 minutos, dando golpes de 20 segundos y 10 segundos a máxima potencia, dependiendo de la fuerza de nuestro microondas, entre golpe y golpe mover el perejil con las manos hasta que veamos que ya no contenga agua. Triturarlo con la mano sobre un colador fino y listo.

PARA EMPLATAR

Ingredientes:

  • Hojas de espinaca
  • Brotes de espinaca

Elaboración:

En un plato disponer los trozos de merluza, repartir unas almejas, unos berberechos y mejillones alrededor de la merluza y acompañar con unas hojas y brotes de espinaca frescos. Aliñaremos con la mahonesa de moluscos y acabaremos con el polvo de perejil.

Merluza rebozada con mahonesa de moluscos al cava