Gelatina de moscabado con espuma de cuajada y crujiente de nuez

Ingredientes (2 personas):

Para la gelatina:

• 1 y 1/2 hojas de gelatina
• 50 g de azúcar moscabado
• 125 ml de agua

Para la espuma y el polvo de cuajada:

• 1/2 l de leche de oveja
• unas gotas de cuajo
• 1/2 hoja de gelatina

Para el crujiente de nuez:

• 50 g de azúcar
• 50 g de agua
• 50 g de nueces peladas
• menta para decorar

Elaboración de la receta de Gelatina de moscabado con espuma de cuajada y crujiente de nuez:

Para hacer la gelatina de moscabado, pon a remojo las hojas de gelatina. En un cazo pon a hervir el agua con el azúcar moscabado. Deja que se cocine brevemente el almíbar. Introduce la gelatina, remueve para que se diluya. Reparte en dos platos o copas donde vayas a presentar el plato e introdúcelos en el frigorífico para que cuaje.

Para hacer la cuajada, pon a calentar la leche de oveja y a continuación deja que la leche se atempere y llegue hasta la temperatura que indique en el bote del cuajo. Agrega unas gotas de cuajo en un recipiente y vierte la leche (reserva un poco de leche para hacer el polvo). Deja que se enfríe y cuaje. Una vez cuajada, rómpela e introdúcela en un sifón. Cárgalo e introdúcelo al frigorífico para que se enfríe bien.

Para hacer el polvo de cuajada, pon la media mitad de la hoja de gelatina a remojo. Mezcla la leche reservada caliente con gelatina hidratada y mezcla bien. Vierte la mezcla en una cubitera para hacer cubitos de hielo e introdúcela al congelador. Espera a que se congele.

Para hacer el crujiente, prepara un almíbar con el agua y el azúcar, calentándolos en un cazo. Tritura las nueces junto con este almíbar. Introduce la masa en una manga pastelera y extiéndela sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno, formando unos bastones o galletas finas, como más te guste. Hornea a 200ºC durante unos 3 minutos.

Sirve sobre la gelatina de moscabado la espuma de cuajada con el sifón. Ralla la cuajada congelada, con un rallador o pasapurés, de modo que caigan virutas sobre la espuma de cuajada y termina con unos trozos de crujiente de nuez. Decora con unas hojas de menta.