Setas y hongos

Receta de Setas del bosque con espuma de patata y huevo

Receta de Setas del bosque con espuma de patata y huevo

Autor: Eva Arguiñano

Eva Arguiñano prepara una receta de setas del bosque salteadas con bechamel acompañadas de espuma de patata, huevo flor y migas.

Ingredientes (2 personas):
  • 200 g de hongos
  • 100 g de rebozuelos
  • 100 g de setas de primavera
  • 2 chalotas
  • 2 lonchas de panceta
  • 2 huevos
  • 1 trozo de trufa
  • 2 rodajas de pan
  • 8 g de harina
  • 10 g de mantequilla
  • 150 ml de leche
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • perejil
  • Para hacer la espuma de patata:
  • 1 patata
  • 1 cebolleta
  • 1/2 pimiento morrón rojo
  • 2 claras de huevo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
Elaboración de la receta de Setas del bosque con espuma de patata y huevo:

Limpia todas las setas, pica los hongos y los rebozuelos y desmenuza las setas de primavera con la mano. Pocha las chalotas picadas en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Agrega las setas, sazona y saltéalas.

Prepara una bechamel ligera. Funde la mantequilla y dora la harina. Vierte la leche poco a poco, sazona y remueve hasta que ligue. Vierte la bechamel al salteado de setas y mézclalo para que ligue.

Prepara la espuma de patata. Pela y pica la patata y el pimiento rojo. Pícalos junto con la cebolleta y mézclalos en un bol. Riega con un buen chorro de aceite de oliva (unos dos dedos), sazona, cubre el bol con plástico de cocina, haz unos agujeros e introdúcelo en el microondas a potencia máxima durante unos 12 minutos. Tritúralo con la batidora, agrega dos claras de huevo y un chorrito de agua si fuera necesario. Introduce el puré al sifón, ciérralo y carga con dos cargas. Coloca el sifón en una cazuela con agua caliente, para que se mantenga caliente hasta emplatar.

Para hacer las migas, pica el pan y fríelo junto con la panceta bien picada en una sartén. Riega con un chorrito de aceite de oliva si fuera necesario.

Para el huevo flor, coloca sobre un cuenquito un plástico de cocina, untado con un poco de aceite. Casca un huevo y ralla un poco de trufa. Cierra la bolsa con una cuerda lid y cocina los huevos en una cazuela con agua hirviendo durante 3 minutos.

Coloca en la base del plato la espuma de patata, con la ayuda de un cortapastas coloca el salteado de setas y encima el huevo flor. Retira el aro y espolvorea con unas migas. Decora con una ramita de perejil.

Setas del bosque con espuma de patata y huevo