Sopas y cremas

Receta de Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y espuma de erizos de mar

Receta de Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y espuma de erizos de mar

Autor: Martín Berasategui

Martín Berasategui presenta su elaboración de cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y espuma de erizos de mar, una receta de alta cocina.

PARA LA CIGALA

Ingredientes:

  • Cigalas Frescas

Elaboración:

Según nos traigan las cigalas, les quitamos la cabeza, las metemos en el abatidor de temperatura 10 minutos o en el congelador más tiempo para congelarlas ligeramente.

Pasado ese tiempo, las pasaremos a la nevera 40 minutos para que se relaje la carne de la cascara y luego se despegue fácilmente.

Sacamos de la nevera y con mucho cuidado, con unas tijeras pequeñas por la parte de atrás le hacemos dos cortes para quitar la cascara. Una vez que tenemos todas las cigalas, les quitamos la tripa a todas, les clavamos un palillo por detrás para que se queden tiesas y luego las forramos ligeramente con tocino salado, teniendo cuidado para que no tenga exceso de tocino.

Las asaremos en la parrilla al carbón 40 segundos por cada lado.

PARA LA ARENA DE GAMBA

Ingredientes:

  • 100 gr de cabeza de gamba
  • 100 gr de panko tostado
  • Un poco de aceite de girasol
  • Sal

Elaboración:

Tostar el panko en una sartén con un poco de aceite, hasta conseguir un color dorado.

Metemos las cabezas de gamba al horno a 110ºC unos 20 minutos.

Sacamos del horno, freímos en aceite a 160ºC y rápidamente pasamos a un papel secante.

Incorporamos las cabezas de gamba y el panko tostado en el robot de cocina o batidora y trituramos hasta conseguir un polvo fino.

Estiramos la arena en un silpat con papel absorbente y dejamos secar a 80ºC durante 4 horas o hasta que esté bien seca y crujiente.

PARA EL PURÉ DE ALGA WAKAME Y SÉSAMO

Ingredientes:

  • 500 gr de alga wakame
  • 200 gr de agua mineral
  • 80 gr de aceite de girasol

Elaboración:

Triturar el alga y el agua y en forma de hilo ir incorporando el aceite.

PARA LA ESPUMA DE ALGA CODIUM

Ingredientes:

  • 100 gr de crema codium
  • 5 gr de albumina en polvo
  • 0,5 gr de xantana

Elaboración:

Trituramos la crema con la albumina y la xantana y metemos en un sifón con dos cargas.

A la hora del servicio, dejar a temperatura ambiente.

PARA LA CREMA DE ALGA CODIUM

Ingredientes:

  • 300 gr de alga codium
  • 200 gr de agua
  • 100 gr de aceite de girasol

Elaboración:

Trituramos el alga codium con el agua 15 minutos a 90ºC.

A continuación, emulsionaremos con el aceite de girasol.

PARA LA ESPUMA DE ERIZOS DE MAR

Ingredientes:

  • 60 gr de lenguas de erizo
  • 150 gr de jugo de mejillón y berberecho
  • 50 gr de nata fresca %35
  • 2 gr de gelatina

Elaboración:

Calentar una cuarta parte de jugo de mejillón y disolver la gelatina.

Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua de mejillón.

Añadir las lenguas de erizo y triturar todo

Mezclar con la nata y darle un golpe muy corto.

Pasar por un chino fino y probar de sal.

Introducir en un sifón con dos cargas y dejar reposar 2 horas.

PARA EL CALDO DASHI

Ingredientes:

  • 5 gr de kombu seco
  • 15 gr de copos de bonito deshidratado
  • 2 l de agua mineral

Elaboración:

Con ayuda de un papel mojado limpiar el alga kombu de cualquier impureza.

A continuación introducir las algas en agua fria y poner a fuego lento.

Cuando llegue a 85ºC, introducir el bonito seco y retirar del fuego.

Dejar reposar hasta que el bonito llegue al fondo de la cazuela.

Filtrar y poner a punto de sal.

PARA EL CALDO DE CENTOLLA

Ingredientes:

  • 2 kg de centollo barato
  • 500 gr de tomate maduro
  • 50 gr de tomate concentrado
  • 850 gr de cebolla blanca en juliana
  • 1 cabeza de ajos con piel
  • 100 gr de zanahoria
  • 5 ramas de perejil
  • 30 gr de hojas de albahaca
  • 200 gr de aceite de oliva
  • 1,5 L de agua
  • 1,5 L de fumet
  • pimienta de espelette a gusto

Elaboración:

Pelar y lavar las verduras. Cortarlas finamente.

Calentar el aceite de oliva en una cazuela a fuego fuerte, e incorporar el centollo cortado en trozos no muy grandes y recuperando todo el líquido que sueltan.

Cuando el centollo esté dorado, lo sacamos del fuego, y en la misma olla sudaremos la verdura. Cuando está bien sudado, agregar nuevamente el centollo, el perejil y la albahaca.

Mojar con el agua y el fumet, llevar a ebullición y cocer a fuego lento e ir desespumando las impurezas.

Cocer durante 25 minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar 8 horas en nevera.

Filtramos el caldo por la estameña y luego clarificaremos a razón de 50 gr de clara de huevo por litro de caldo y partiendo de frio.

ACABADO DEL CALDO DASHI

Ingredientes:

  • 100 gr de caldo dashi
  • 100 gr de jugo de centolla

Elaboración:

Mezclar ambos caldos, el de centolla junto con el dashi y calentarlo a la hora de servir.

PARA EL PURÉ DE HINOJO

Ingredientes:

  • 500 gr de bulbo de hinojo
  • 30 gr de mantequilla
  • 20 gr de mascarpone
  • 3 gr de semilla de hinojo
  • sal

Elaboración:

Escaldar el hinojo troceado en agua hirviendo con una pizca de sal y ácido ascórbico durante 2 minutos. Refrescar en agua con hielos. Escurrir y cocinar sazonado al horno a vapor a 80ºC por 35 minutos.

Cuando esté caliente metemos el hinojo en la batidora 4 minutos a máxima potencia. Añadir y emulsionar con la mantequilla, el mascarpone y las semillas de hinojo. Pasar por un colador fino.

Poner a punto de sal. Reservar.

PARA LA SALSA DE CHAMPAGNE Y PLACTON

Ingredientes:

  • 110 gr de mantequilla
  • 200 gr de champiñón laminado
  • 5 gr de pimienta en grano
  • 100 gr de chalota laminada
  • 60 gr de apio
  • 325 gr de champagne
  • 500 gr de nata
  • 150 gr de agua
  • 500 gr de centolla troceada
  • 7 gr de lecitina por L de salsa
  • Placton marino (1 gr por 250 gr de salsa)

Elaboración:

Rehogar los pedazos de centolla con la mantequilla sin que coja color.

Agregar la chalota y el apio, rehogar.

Mojar todo con el champagne y dejar que reduzca a la mitad.

Incorporar el champiñón laminado y la nata. Cubrir con film transparente y cocerlo durante 25 minutos.

Dejar infusionar fuera del fuego durante 20 minutos con las bolas de pimienta que previamente habremos machacado.

Colar con un chino fino y agregarle los 40 gr de mantequilla que habremos reservado del total.

Pesar muy bien la proporción de salsa para calcular el peso del placton (1,5 gr de placton por cada 250 gr de salsa).

Mezclamos muy bien la salsa y el placton con la ayuda de la batidora.

Incorporar la lecitina de soja, colar y emulsionar en el momento de servirlo.

ACABADO DEL PLATO

Sobre el centro de un plato de cristal (que en el centro tiene un poco hondo) pondremos con la ayuda de una brocha el puré de wakame y sésamo, ocupando 12 cm de diámetro.

Por todo el borde colocaremos una línea fina de arena de gamba.

Por toda la tangente del puré pondremos 2 puntos de hinojo puestos con biberón, 3 puntos de espuma de erizo y 3 puntos de espuma de alga codium.

Coloca en el centro la cigala asada y en frente 1c/p del aire de placton.

Acabar con unos brotes de amaranto y eneldo.

Servir junto al plato un chupito del caldo dashi.