Caldo frío de rabo de buey y erla

Ingredientes de la receta de caldo frío de rabo de buey y erla:

• - Para 6 años:
• - Para el caldo:
• 400 g de rabo de vaca o buey troceado
• 300 g de pechuga de gallina
• 3 huesos de rodilla de vaca o ternera
• 1 hueso de tuétano
• 3 puerros
• 3 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 1/2 rama de apio
• 1 hoja de hierbaluisa
• unas ramitas de perejil
• agua para cocer
• 1 pizca de pimienta blanca
• sal
• - Para clarificar el caldo:
• 3 claras de huevo
• 1 puerro muy picado
• 1 zanahoria muy picada
• - Para la erla:
• 1 erla pequeña de unos 300 g
• 1 pizca de pimienta verde
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 500 g de sal gorda

Elaboración de la receta de caldo frío de rabo de buey y erla:

Para el caldo
Poner a cocer con abundante agua todos los ingredientes señalados, salvo la hierbaluisa, con las verduras peladas pero sin partir. Debe hervir muy lento (espumando constantemente al comienzo del hervor) durante tres a cuatro horas. Cuando transcurra el tiempo señalado retirar los ingredientes e infusionar durante 5 o 10 minutos con la hierbaluisa hasta que se enfríe el caldo. Una vez templado, retirar la grasa sobrante que queda en la superficie y la hoja de hierbaluisa.

Para clarificar el caldo
Batir las claras con la zanahoria y el puerro y echarlo al caldo. Acercar el caldo al fuego y tener hirviendo a fuego suave una media hora. Se formará en la superficie una costra de las claras y verduras, que hay que colar en un chino y meter en el frigorífico hasta que se gelatinice ligeramente el caldo. Para la erla Se abre por la mitad y se sacan los lomos sin piel ni espinas. Se hacen tacos con estos lomos y se maceran con el resto de los ingredientes durante 45 minutos.

Final y presentación
Colocar en cuencos pequeños el caldo y encima los tacos de erla pinchados en un palillo.

Si no encuentra
Hierbaluisa, utilice cualquier otra hierba.
Erla, utilice otro tipo de pescado: bonito, besugo, etc.
Pimienta verde, emplee pimienta blanca.
Vinagre de arroz, utilice vinagre de vino.

Consejo

En el mundo de los caldos pasa como en botica, que hay para todos los gustos. Caldos de cocido, cortos, blancos, verdes... que nos aportan un amplio abanico de posibilidades, porque desde un simple caldo de legumbres a otros con mucho cuerpo y complejamente aromatizados y guarnecidos se vislumbran muchos matices.