Receta de Crema de calabaza y naranja con gelatina de cigala

Ingredientes

• Ingredientes (4 p.):
• 1 kg de calabaza
• 12 cigalas arroceras
• 50 g de salmón ahumado
• 2 g de agar-agar
• 2 cucharadas de yogur natural
• 1/2 vaso de salsa de soja
• 1/2 copa de brandy
• 1/4 l de zumo de naranja
• agua
• aceite de oliva
• sal
• cristales de sal
• pimienta
• comino
• cebollino
• flores comestibles para decorar

Elaboración de la receta de crema de calabaza y naranja con gelatina de cigala

Pela y trocea la calabaza y ponla en una cazuela junto con el zumo de naranja. Añade agua que cubra, una pizca de comino, sal y pimienta. Cocina unos 12 minutos. Tritura y reserva.

Pela las cigalas y reserva por un lado la carne y por otro las cabezas y las cáscaras. Saltea las cabezas y las cáscaras en una cazuela con un poco de aceite. Vierte el brandy y flambea. Tapa enseguida para apagar la llama (al haber cáscaras podrían quemarse y estropear el sabor del caldo). Añade la salsa de soja y el salmón ahumado. Remueve y cubre con agua. Sazona y cocina unos 10 minutos. Cuela el caldo y ponlo en un cazo.

Pon el cazo del caldo al fuego, añade cebollino picado al gusto e incorpora poco a poco el agar agar sin parar de remover. Hierve 4-5 minutos. Sazona las cigalas y saltéalas en una sartén con un poco de aceite. Pon las cigalas en 4 cuenquitos pequeños y cúbrelos con el caldo. Deja templar hasta que cuaje. Desmolda y reserva.

Desmolda las gelatinas, ponlas en una fuente apta para el horno, riega con un chorrito de aceite y hornea a 160º C durante 5 minutos. Para emplatar, pon la gelatina en el fondo del plato. Condimenta con un chorrito de aceite y unos cristales de sal. Adorna con unos pétalos de flor. Añade el yogur a la crema de calabaza (que esté bien caliente) justo en el momento de servir. Mezcla bien y sirve alrededor de la gelatina.