Vichyssoise con garbanzos en escabeche

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• 200 g de garbanzos cocidos
• la parte blanca de 4 puerros
• 1-2 patatas
• 1 cebolleta
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 manzana
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/2 l de caldo de ave
• 150 ml de leche evaporada
• un tapón de vermut
• vinagre
• aceite de oliva
• sal
• sal de apio
• pimienta negra
• pimentón
• 2 hojas de laurel
• 1 bouquet garni
• perejil picado

Elaboración 

Para hacer la vichyssoise, funde la mantequilla en una cazuela con un chorrito de aceite. Incorpora los puerros troceados y las patatas cascadas. Condimenta con una pizca de pimienta. Introduce el bouquet garní y el caldo de ave. Tapa y cocina durante 20 minutos aproximadamente. Agrega la manzana troceada y cocina durante 10 minutos más. Añade la leche evaporada, una pizca de sal normal y otra de sal de apio. Cocina un par de minutos más. Retira el bouquet garní, tritura y cuela. Pon la vichyssoise en un bol, cubre con plástico de cocina y deja enfriar en el frigorífico durante 30 minutos aproximadamente.

Para el escabeche, pon abundante aceite en una cazuela. Vierte un buen chorro de vinagre y el vermut. Introduce la cebolleta, las zanahorias, los ajos, los garbanzos, las hojas de laurel y unos granos de pimienta. Cocina a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente. Pon todo en un bol, cubre con plástico de cocina y deja enfriar durante 30 minutos aproximadamente.

Pon en un bol un buen chorro de aceite y una pizca de pimentón. Mezcla bien.

Sirve la vichisoise en un plato hondo y riega con el aceite de pimentón. Pon el escabeche de garbanzos en el centro, espolvorea con perejil picado y sirve.