Timbal de foie, manzana y queso de cabra caramelizado, con caramelo de naranja y almendras garrapiñadas

Timbal de foie, manzana y queso de cabra caramelizado, con caramelo de naranja y almendras garrapiñadas
Acompañadlo preferiblemente de unas tostas de pan
Ingredientes

- Ingredientes para el timbal:



- foie de pato ( mi-cuit)



- rulo de queso de cabra (finas hierbas)



- manzana



- mantequilla



- azúcar



- almendras garrapiñadas





Ingredientes para el foie:



- 500 gr de higado de pato fresco



- agua, cubitos de hielo, sal gorda



- pimienta molida



- 1/2 cucharadita de azúcar



- sal



- 1 cucharada de oporto



- 2 cucharadas de brandy



- 1/2 l de agua (para el vaso de la thermomix)





Ingredientes para el caramelo de naranja:



- 100 ml de zumo de naranja (2 naranjas medianas)



- 50 gr de azúcar





Elaboración del timbal:



Para hacer el timbal nos ayudaremos de un aro pequeño, para
darle bien la forma.



En primer lugar colocaremos como base una rodaja de queso de
cabra, sobre esta una de foie, seguida de una de manzana caramelizada, otra de
foie y terminando de nuevo con otra de queso de cabra ( el grosor con el que
cortaremos el foie y el queso es según prefirais, mejor si no queda demasiado
gordo).



Las manzanas caramelizadas se hacen echando en una sartén
una cucharada de mantequilla, junto con un poco de azúcar y manzana cortada
previamente en cuadritos ( tipo brunoise). Cuando la manzana este tierna escurrimos
todo en un colador, ya que en este caso solo emplearemos lo que es la manzana
en si.



Para terminar el timbal cubrimos la ultima rodaja de queso
de cabra con bastante azúcar y lo quemamos con ayuda de un soplete o un
quemador de forma que quede bien caramelizado.





Elaboración del foie:



Se cubre el hígado con agua fría, unos 4 cubitos de hielo y
una cucharadita de sal gorda y se tiene en maceración durante 2 horas.



Se saca el hígado del agua y se seca con papel de cocina. Se
quita las arterias del hígado.



Tras ello ponemos el hígado sobre papel film transparente y
lo espolvoreamos con el azúcar, la sal y la pimienta. Añadimos los licores y
unimos todo bien apretando el hígado.



Una vez hecho esto, formamos un rulo con el hígado bien
envuelto en el film y lo dejamos en maceración como mínimo 4 horas en la
nevera. Pasado este tiempo, lo envolvemos en otro film transparente, apretando
bien y por último lo envolvemos en papel de aluminio, procurando que quede bien
cerrado por los dos lados.



Lo ponemos en el recipiente varoma de la thermomix
intentando no tapar los orificios. Añadimos el agua al vaso y lo programamos 5
min tº varoma veloc.2. Una vez que empiece a hervir, colocamos el recipiente
varoma sobre la tapadera y programamos 7 min, tº varoma, veloc.2.



Cuando termine, le damos la vuelta al foie y lo volvemos a
programar 7 min más a la misma tº y velocidad.



Para finalizar, lo sacamos y lo ponemos sobre hielo unos
minutos. Queda mejor si lo dejamos 24 horas en la nevera antes de degustarlo.
En nuestro caso para el pintxo hemos utilizado solo dos rodajas de este.





Elaboración del caramelo de naranja:



Echamos a la vez en un cazo el azúcar junto con el zumo de
naranja recien exprimido, ponemos a fuego lento para que se vaya haciendo poco
a poco y con cuidado que no se nos queme. El caramelo no debe quedar demasiado
espeso ya que una vez que se enfria coge mas cuerpo y se espesa aún mas.



Presentación:

Para terminar pintaremos el plato con el caramelo ( yo en
este caso me he ayudado de un biberón para hacer el dibujo), colocamos sobre
este el timbal y terminamos espolvoreando un poco de almendra garrapiñada
triturada por su alrededor.