Arroz negro con sepia y gambas

Ingredientes

Ingredientes: 500 gr de gambas arroceras, 700 gr de sepia, 1 cola de rape, 500 gr de arroz, 700 gr de tomates bien maduros, 1 puerro, 1 cebolla, 4 ajos, 1 ramita de perejil, 3 hojitas de laurel, aceite de oliva, sal, una pizca de pimienta, una cucharadita de pimentón dulce, 3 sobres de tinta de calamar. 

Preparación: En primer lugar haremos un buen caldo de pescado. En una cacerola añadimos el puerro bien lavado y troceado, dos tomates a cuartos, la cebolla partida en gajos, dos dientes de ajos pelados y enteros, el perejil, el laurel, la cola de rape entera y las cáscaras de las gambas. Salpimentamos y ponemos a fuego fuerte hasta obtener un concentrado fumet. Una vez hecho el rape, lo retiramos con cuidado y retiramos la espina central. Reservar. Hecho el fumet lo pasamos por un colador chino y reservamos caliente. 

En una paellera agregamos el aceite y dejamos templar. Añadimos los ajos laminados y los doramos ligeramente. Agregamos la sepia troceada y pasados unos 20 minutos las gambas peladas y lavadas. Dejamos hacer unos minutos más la sepia y seguidamente añadimos los tomates previamente triturados. Sofreímos el tomate hasta que esté en su punto. Condimentamos con el pimentón y sazonamos. Verter a continuación el fumet y la tinta de calamar. Mover bien con una cuchara de madera y dejar hervir para agregar por último el arroz. Cocer durante unos 20 minutos aproximadamente. 

Minutos antes de retirar el arroz incorporar la cola de rape troceada. Retirar la paellera del fuego y dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.