Berenjena rellena de quinoa y pimientos

Hoy te enseño a preparar berenjenas rellenas de quinoa y pimientos, una alternativa más saludable a la clásica berenjena rellena de carne y cubierta por una capa de bechamel. Le he añadido al relleno un poco de jengibre en polvo para darle un toque picante, pero puedes prescindir de él si no te gusta su sabor.
Ingredientes
2 berenjenas

125 gr. de pimiento verde

125 gr. de pimiento rojo

100 gr. de quinoa

Una pizca de jengibre en polvo
Elaboración
Cortar las berenjenas por la mitad longitudinalmente y hacer unos cortes en forma de rejilla
Espolvorear las berenjenas con sal, regar con un hilo de aceite de oliva y hornear a 180ºC durante 30-40 minutos.
Retirar con cuidado la carne de las berenjenas y picarla
Lavar la quinoa y cocerla a fuego lento durante 15 minutos.
Trocear y pochar los pimientos.
Añadir la carne de las berenjenas y la quinoa cocida.
Espolvorear con un poco de jengibre en polvo.

Rellenar las berenjenas con la mezcla.
Hornear a 200ºC durante 5 minutos.