Pan de centeno

Ingredientes

INGREDIENTES:

  • Para la masa madre:
  • Harina panadera: 400 gramos
  • Harina integral de centeno: 100 gramos
  • Agua: 400 gramos
  • Sal: 9 gramos
  • Levadura fresca de panadería: 1,11 gramos
  • Para el pan:
  • Masa madre
  • Harina panadera: 300 gramos
  • Harina integral de centeno: 200 gramos
  • Agua: 390 gramos
  • Sal: 9 gramos
  • Levadura fresca de panadería: 6 gramos

ELABORACIÓN:

Empezamos preparando la masa madre: disolvemos la levadura en un poco de agua templada, añadimos las harinas, la sal y el resto del agua y amasamos hasta que esté homogéneo. Tapamos el bol con film y dejamos que repose entre 12 y 16 horas a 21ºC. 

Una vez que la masa madre está lista, mezclamos el resto de los ingredientes en un bol (disolviendo previamente la levadura en un poco de agua templada) y empezamos a amasar. A medida que la masa se va aglutinando iremos añadiendo la masa madre en trozos. Una vez que la masa está lista, la pasamos a un bol limpio, la tapamos y la dejamos fermentar durante 2:30 horas. A los 50 minutos haremos un pliegue y otros 50 minutos después, otro pliegue. 

Enharinamos la superficie de trabajo y echamos la masa sobre ella. Boleamos suavemente la masa y dejamos que repose durante 10 minutos con el pliegue hacia arriba. Pasados estos 10 minutos le damos forma y la metemos en el banneton. Espolvoreamos un poco de harina por encima, tapamos la masa con un paño de algodón y la dejamos fermentar por segunda vez durante 75-90 minutos. 

Encendemos el horno a 240ºC con una bandeja metálica en el suelo. Volcamos el pan sobre la bandeja y hacemos un corte en la superficie; echamos medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y metemos el pan en el horno. Echamos otro medio vaso de agua en la bandeja y horneamos durante 35 minutos aproximadamente. A los 30 minutos, dejamos el horno un poco abierto para que termine la cocción en seco. Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla.