Elaboración
Primeramente se preparan los ingredientes para poder seguir la receta paso a paso. Lo más importante de un risotto es remover el arroz a medida que se va añadiendo el caldo para que suelte el almidón y absorba todo el sabor del caldo.
Yo he utilizado una cebolla roja, pero con cebolla o cebolleta también queda muy bien.
Para el crujiente de parmesano se colocan varios montones de queso parmesano (también puede ser un queso curado) en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado para evitar que se pegue.
Se hornea a 180ºC durante 5 min. Cuando comience a dorarse se saca del horno y, si se quiere dar forma, hay que hacerlo en caliente y rápido porque una vez enfriado se endurece y no se puede trabajar el queso.
Para el Risotto, primero se tritura el caldo de pollo junto con los dientes de ajo negro y se pone a calentar. Toma un color oscuro característico. Se pica la cebolla y se pocha en la mitad de la mantequilla hasta que se queda transparente.
Se incorpora el arroz y el vino hasta que se evapore. Luego se va añadiendo el caldo de cazo en cazo mientras se remueve el arroz para que suelte el almidón. Hasta que el arroz no ha absorbido el caldo, no se echa el siguiente cazo.
Tras aproximadamente 18 minutos removiendo y añadiendo el caldo de poco en poco, se añade el resto de queso rallado y de mantequilla para dejar el risotto cremoso. Se rectifica de sal si es preciso. Para finalizar, se ralla lima por encima y se decora con el crujiente de queso.
