Carré de cordero al horno con costra de pistacho y verduras

Carré de cordero al horno con costra de pistacho y verduras
Carré de cordero con verduras (tirabeques, zanahorias Baby y cebolletas), con salsa de granadas y Pedro Ximénez y con puré de calabaza. Adornado con flores comestibles y germinado de alfalfa.
Ingredientes

  • 2 carrés de cordero 
  • 150 gr. pistacho verde pelado 
  • mostaza 
  • aceite
  • sal
  • pimienta

Puré de calabaza:

  • 250 gr. calabaza sin cáscara 
  • 150 ml. caldo de verduras (puede ser de ave o de carne también) 

Salsa de granadas:

  • 2 granadas 
  • 250 ml. de Pedro Ximénez 
  • 1 cucharada sopera de azúcar 

Guarnición:

  • tirabeques 
  • zanahorias Baby 
  • cebolletas 
  • pensamientos (flores comestibles)
  • germinado de alfalfa 

Opcional: las verduras se pueden sustituir por zanahorias torneadas y judías verdes. Las flores y germinado se pueden obviar.

Elaboración
Puré de calabaza:
Se introduce la calabaza pelada y cortada en trozos en la olla junto con el caldo (4 minutos a potencia 2). Se saca el caldo y se tritura. Se va añadiendo el caldo hasta que quede un puré denso. Se salpimenta.

Salsa de granadas:
Se desgranan las granadas. En un cazo se pone el vino y los granos a fuego medio hasta que vaya reduciendo. Se ayuda con un poco de azúcar.

Guarnición:
Las cebolletas se confitan en aceite a unos 80 - 90 ºC durante 30 minutos. Las zanahorias Baby se saltean en una sartén con poco aceite. Los tirabeques se cuecen en agua durante 5 minutos.

Carré:
Se salpimenta y se sellan los 2 carrés sin cortar en una sartén con poco aceite. Se trituran los pistachos. Con la ayuda de un pincel se unta de mostaza y se reboza con el pistacho triturado. Se hornea durante 12 minutos a 200ºC. Se corta en raciones de 1 costilla.

Decoración:
Se dibuja un contorno con el puré de calabaza y dentro se colocan las piezas de carne alternadas con verduras. Al final, se echa la salsa de granadas.