Carré de cordero con verduras (tirabeques, zanahorias Baby y cebolletas), con salsa de granadas y Pedro Ximénez y con puré de calabaza. Adornado con flores comestibles y germinado de alfalfa.
Carré de cordero al horno con costra de pistacho y verduras
Ingredientes
- 2 carrés de cordero
- 150 gr. pistacho verde pelado
- mostaza
- aceite
- sal
- pimienta
Puré de calabaza:
- 250 gr. calabaza sin cáscara
- 150 ml. caldo de verduras (puede ser de ave o de carne también)
Salsa de granadas:
- 2 granadas
- 250 ml. de Pedro Ximénez
- 1 cucharada sopera de azúcar
Guarnición:
- tirabeques
- zanahorias Baby
- cebolletas
- pensamientos (flores comestibles)
- germinado de alfalfa
Opcional: las verduras se pueden sustituir por zanahorias torneadas y judías verdes. Las flores y germinado se pueden obviar.
Elaboración
Puré de calabaza:Se introduce la calabaza pelada y cortada en trozos en la olla junto con el caldo (4 minutos a potencia 2). Se saca el caldo y se tritura. Se va añadiendo el caldo hasta que quede un puré denso. Se salpimenta.
Salsa de granadas:
Se desgranan las granadas. En un cazo se pone el vino y los granos a fuego medio hasta que vaya reduciendo. Se ayuda con un poco de azúcar.
Guarnición:
Las cebolletas se confitan en aceite a unos 80 - 90 ºC durante 30 minutos. Las zanahorias Baby se saltean en una sartén con poco aceite. Los tirabeques se cuecen en agua durante 5 minutos.
Carré:
Se salpimenta y se sellan los 2 carrés sin cortar en una sartén con poco aceite. Se trituran los pistachos. Con la ayuda de un pincel se unta de mostaza y se reboza con el pistacho triturado. Se hornea durante 12 minutos a 200ºC. Se corta en raciones de 1 costilla.
Decoración:
Se dibuja un contorno con el puré de calabaza y dentro se colocan las piezas de carne alternadas con verduras. Al final, se echa la salsa de granadas.
