Fiambre de lomo adobado

Elaboración

Elaboración salmuera:

Ponemos el agua a calentar, y añadimos la sal. Removemos bien hasta su completa disolución. Dejamos enfriar completamente la salmuera.

Elaboración adobo:

En primer lugar pondremos a macerar en un bote los ajos pelados y cortados en aceite de oliva por 3 días. Pasado el tiempo le mezclaremos el pimentón dulce, yo he utilizado el pimentón de la vera por su sabor ahumado. Este adobo lo untaremos en la carne cuando la saquemos de la salmuera.


Elaboración del fiambre de lomo adobado cocido:

En primer lugar mi pieza de carne es de 1 kg aproximadamente. Es importante el peso en la receta porque esto nos marca la cantidad de salmuera que necesitamos. Una vez enfriada la salmuera introduciremos en ella la carne.

Pero primero le inyectaremos el 3% de la salmuera. Para ello necesitamos una jeringuilla. Iremos introduciendo, yo en mi caso en 300 ml de salmuera con la jeringuilla por todo el trozo de lomo. Una vez se lo hemos inyectado, haremos un masaje al trozo para que se impregne bien la carne.

Esto hará que sea más tierna y jugosa. La introducimos en un táper, y le añadimos la salmuera encima para que se cubra bien. Tapamos y guardamos en la nevera hasta las 24 horas. Al día siguiente, sacamos la carne y le damos la vuelta en la salmuera, dándole también un pequeño masaje.

Esto lo repetiremos por 3 días. Al 3º día es el momento de cocción del lomo. El lomo lo debemos sacar de la salmuera, y secarlo bien con un paño. A continuación lo atamos con hilo de cocina, para que no pierda la forma. Lo envolveremos en papel film resistente para uso de cocina.

Lo introduciremos en un recipiente hermético. Yo he utilizado una fiambrera de acero inoxidable, podéis verlo en el video. Pondremos una olla con agua a calentar. Lo haremos al baño maría, con una cocción lenta. El agua nunca debe pasar de 80º C.

No hay que permitir que el agua hierva. Introducimos la fiambrera con el lomo en la olla. Dejaremos que se vaya cocción a fuego suave. Por cada kg de carne es una hora de cocción. También se puede saber si la carne esta cocida, cuando al introducirle el termómetro en el lomo la temperatura alcanza 60º C.

Una vez cocida la carne hay que enfriar rápido. Para ello hemos puesto en un barreño, sal marina, agua muy fría y mucho hielo. Hay que romper la cocción, y bajar la temperatura rápido de la carne, para que no se formen bacterias.

Una vez esta frío, es el momento de untar el adobo sobre el lomo. Lo volvemos a envolver en papel film, y dejamos reposar al menos 24 horas antes de consumir en la nevera. Una vez trascurrido el tiempo, desenvolvemos y el lomo ya esta adobado.

El fiambre de lomo adobado ya se puede cortar. Esta exquisito, listo para consumir como fiambre cocido en un bocadillo, o a la plancha.