Espadas clásicas de picaña

Elaboración

Si el bistec ha sido refrigerado, sácalo 1 hora antes de precalentar la parrilla y deja que alcance la temperatura ambiente. Coloca la picaña sobre una tabla de cortar u otra superficie de trabajo, con la grasa hacia arriba. Con un cuchillo pequeño y afilado, corte la capa de grasa, sin cortar la carne, en un patrón de trama cruzada, como lo haría con un jamón.

Masajea 1 cucharada de sal en las grietas de la capa de grasa de la picaña. Sazona con pimienta recién molida negro. Si deseas ensartar la picaña en espadas, córtala a lo largo en tres trozos iguales. Enrolla cada trozo de carne como un rollo de gelatina y, con una brocheta de metal grande, asegure los trozos de picaña para que se mantenga unido enrollado.

Espolvorea la sal restante sobre los lados sin condimentar. Precalienta la parrilla a fuego alto. Limpia bien las rejillas y aplica una fina capa de aceite con un cepillo o una toalla de papel. Coloca la picaña ensartada en la parrilla y apaga todo el fuego excepto el quemador más alejado de los filetes.

Alternativamente, calienta una parrilla de carbón hasta que esté muy caliente antes de raspar con cuidado las brasas en la parte posterior de la parrilla. Inmediatamente agrega la carne a la parte frontal de la parrilla. Cocina los filetes, con la tapa de la parrilla cerrada, durante 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta cada 5 a 7 minutos para asegurar una cocción uniforme.

Cuando la temperatura interna de la carne alcance los 50°C, retira la picaña de la parrilla. Deja reposar los filetes 5 min, luego retíralos de la brocheta, córtalos a contrapelo y sirve.