Perdices en salsa con castañas

Elaboración

Lo primero de todo es dejar bien limpias las perdices, pueden llevar alguna pluma. Después en una olla calentaremos un chorro de aceite de oliva virgen y doraremos las perdices previamente salpimentadas. Una vez doradas reservarlas.

En la misma olla meteremos la cebolla bien picada, nos ayudará a desglasar el fondo, salamos un poco (con precaución porque luego pondremos jamón), hay que pocharla tranquilamente, nos llevará unos 25 minutos.

Pasado ese tiempo pondremos el coñac y lo dejamos 2 minutos para que evapore parte del alcohol, luego pondremos el jamón a tacos, le damos cuatro vueltas para que sude, y enseguida pondremos la harina (si hiciera falta añadir un poco de aceite), la tenemos que cocinar 2 minutos.

Ahora pondremos el caldo de pollo casero y el vino tinto, raspar el fondo de la olla con cuchara de madera porque es posible que se haya pegado un poco la harina y con el caldo la desglasaremos. Agregaremos las hojas de Laurel.

Subimos el fuego hasta que empiece a hervir, en ese punto bajamos al mínimo el fuego ponemos dentro las perdices y tapamos. Las tenemos que cocinar hasta que estén tiernas, el tiempo dependerá si son de granja, si son de caza, o la edad de la misma... dar alguna vuelta de vez en cuando a la perdiz para que coja color por todas sus zonas. Nos ayudaremos de un palillo para comprobar su punto de cocción.

Para esta receta he utilizado castañas tiernas y asadas, por lo que he tenido que ponerlas en los últimos 20 minutos del guiso, si no se desharían. Si utilizáis castañas secas habrá que ponerlas al principio junto a las perdices para que se vayan guisando y poniendo blandas.

Una vez comprobéis que estén tiernas las perdices, las sacáis de la olla y reservamos. Reduciremos el caldo a fuego más vivo hasta el punto que nos guste. Apagaremos el fuego e introduciremos las perdices. Este guiso está mejor de un día para otro, simplemente luego se calienta despacito y a comer (si hiciera falta se añade caldo o un poco de agua al principio para calentarlo).

Esta receta es para ocasiones especiales, para Navidad vais a quedar de lujo. ¡Espero que os guste!