Albóndigas de berenjena

Con los ingredientes que te indico puedes preparar cuatro raciones de albóndigas de berenjena con salsa de tomate.
Ingredientes

  • 700 gr. de berenjena 
  • 125-150 gr. de pan rallado 
  • 10 tomates canarios 
  • 2 dientes de ajo 
  • 2 huevos 
  • 1 cebolla 
  • harina 
  • cebollino picado

Elaboración
Cortar la berenjena por la mitad longitudinalmente y hacer unos cortes en forma de rejilla sobre la carne de las berenjenas. Regar la berenjena con un hilo de aceite de oliva y hornear a 180ºC durante unos 30 minutos, dejar enfriar, retirar la carne de las berenjenas y trocearla.

Pelar, picar y pochar la cebolla y los dientes de ajo. Mezclar la berenjena con la cebolla, los dientes de ajo y los huevos. Añadir poco a poco el pan rallado y mezclar hasta obtener una masa con la que se puedan formar las albóndigas.

Coger porciones de masa y darles forma redonda. Enharinar las albóndigas y dorar en aceite caliente. Rallar los tomates. Cocinar los tomates rallados a fuego lento con un hilo de aceite de oliva unos 20 minutos o hasta que casi se haya evaporado todo el líquido de los tomates.

Añadir las albóndigas de berenjena y el cebollino picado y cocinar un par de minutos todo el conjunto.