Berenjenas rellenas de atún

Hoy les presento una receta realmente deliciosa: Berenjenas rellenas de atún. Un recurso que incluso, una vez hecho, lo podemos congelar y aprovechar perfectamente para otra ocasión.
Ingredientes
2 berenjenas
250 gr. de atún
Una cebolla
Un diente de ajo
Una rama de apio
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
Una zanahoria
1/2 lata de tomate natural triturado
Sal marina
Aceite de oliva
Pan rallado
Elaboración
En una sartén con un poco de aceite de oliva ponemos a pochar la cebolla, la zanahoria y los pimientos. Damos un toque de sal.
Añadimos el apio y el diente de ajo, todo finamente picado. Hacemos a fuego lento.
Mientras, cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo y con la ayuda de una cuchara las quitamos la carne con cuidado de no estropear la piel, que nos servirá de ?recipiente?
Picamos bien pequeña la carne de las berenjenas y se la añadimos al sofrito, rectificando de sal y dejando hacer siempre a fuego lento.
Pasados unos veinte minutos, añadimos el tomate y seguimos a fuego lento otros veinte minutos más. El secreto es que poche todo muy bien, sin prisas.
Finalmente incorporamos el atún, mezclamos todo bien, dejamos diez minutos que mezclen sabores y ya podemos rellenar las berenjenas
Espolvoreamos con pan rallado cada una de ellas, echamos un chorro de aceite de oliva virgen y gratinamos