Berenjenas con tomate y huevos

Hoy hacemos una receta de berenjena fácil y rápida, con tomate y huevos. Con unos ingredientes sencillos tenemos un plato riquísimo que solo necesita la compañía de un buen pan, ¡te va a encantar!

Ingredientes

  • 2 berenjenas grandes 
  • 2 ajos 
  • 1 cebolla 
  • 400 gr. de tomate troceado (una lata pequeña) 
  • 200 gr. de tomate triturado (1/2 lata) 
  • 2 huevos 
  • bolitas de mozzarella 
  • 1 cdta de pimentón 
  • 1 cdta de orégano 
  • 1/2 cdta de comino 
  • 2 cdas de miel de caña 
  • perejil 
  • sal y pimienta 
  • aceite de oliva

Elaboración

Empezamos poniendo aceite de oliva cubriendo el fondo de una sartén, donde ponemos los ajos picados y un minuto después, la cebolla también picada con una pizca de sal. Lo dejaremos pochando a fuego medio.

Mientras vamos a cortar a cubos las berenjenas lavadas. Cuando la cebolla esté bien blandita ,incorporamos las berenjenas, subimos el fuego y vamos a rehogar durante 5 minutos.

Ponemos el pimentón, removemos y añadimos el tomate, primero el troceado, le damos unas vueltas y ponemos el triturado. Tapamos, dejando una parte abierta para que pueda evaporar el líquido y dejamos 15 minutos.

Ahora le ponemos sal, pimienta, comino orégano y la miel. Integramos todo bien y tú decides si ya está a tú gusto o si lo dejas unos minutos más.

Hacemos unos huecos con una cuchara y ponemos los huevos enteros y unas bolitas de mozzarella, repartidas por la sartén, tapamos y dejamos que se cocinen los huevos.

Acabamos con un poco de perejil picado. Y espero que os guste ¡tanto como a nosotros!