Ensalada de alubias, espinacas y manzana

Hoy os propongo una ensalada muy completa, llena de vitaminas, fibra, hierro y riquísima. Es una ensalada que va genial para el tiempo que estamos ahora, porque puedes tomarla fría o templada si calientas las alubias un poquito en el microondas. Es una ensalada tan completa, que si la ración la haces bastante contundente, te puede servir de plato único!! Este tipo de ensaladas van de categoría porque llevan unos ingredientes muy necesarios para nuestra alimentación, como son las legumbres, imprescindibles durante todo el año, las espinacas, cargadas de hierro y vitaminas, y la manzana, una fruta que hay que comer a diario.

Ingredientes

1 bote de alubias blancas cocidas
1 cebolla tierna pequeña
100g. de espinacas baby frescas
1 manzana pequeña
Para la vinagreta:
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
2 cucharaditas de vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Saca las alubias del bote, ponlas en un escurridor y enjuágalas muy bien bajo el grifo con abundante agua, reserva.
Pela y corta la cebolla tierna en juliana fina.
Lava y pela la manzana y córtala en gajos finos, echa por encima unas gotitas de zumo de limón para que no se oxiden.

Vamos a preparar la vinagreta:
Pon en un recipiente con tapa, la mostaza, el vinagre de manzana y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Cierra el bote y agita con fuerza para que se emulsionen bien los ingredientes.

Vamos con la presentación:
Haz un lecho con las hojitas de espinacas, en la fuente, plato o ensaladera donde vayas a servirla.
Cubre por encima con las alubias blancas y echa una pizca de sal.
Añade la cebolla y los gajos de manzana, repartiendo los trozos por toda la ensalada.
Rocía la ensalada con la vinagreta.

Es una ensalada estupenda, sana, llena de proteínas y fibra, riquísima y muy fácil de hacer.
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