Callos con Garbanzos

Callos con Garbanzos
esta receta la he extraído de dos que aparecen en el libro editado por la Universidad de Cádiz, Gastronomía y Cocina Gaditana de Carlos Spínola, que
Ingredientes

   Para, al menos 8 comensales
glotones, necesitamos: 



1Kg. de Callos de cerdo o de ternera., limpios, 400 g. de garbanzos en remojo del día anterior, Un trozo de jamón, 1 trozo de tocino cortado en daditos, 2 manitas de cerdo cortadas a trozos, 3 ó 4 chorizos que estén frescos, 2 tomates maduros, pelados y cortados, 2 cebollas grandes cortadas en daditos, 4 dientes de ajos en láminas, 2 hojas de laurel, 2 clavos de olor, Pimienta molida, 2 cucharaditas de comino en grano, 1 de cilantro en grano, opcional, 2 cucharadas de pimentón, 1 guindilla, Sal, Nuez moscada al gusto, Un ramillete de perejil y un poco de hierbabuena, 5 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

No os asustéis por tantos
ingredientes, es bien sencillo. Aunque os digan que los callos están limpios
pondremos agua a hervir y cuando esto ocurra añadimos sal abundante y un vaso
de vinagre y los callos. Dejamos así en reposo durante al menos 10 minutos. Y
enjuagamos con agua fría abundante.

En un perol hermoso ponemos a
fuego medio el aceite a calentar. Añadimos los clavos, el laurel y ponemos la
cebolla, con un poquito de sal para que sude. Mientras vamos a ir majando en un
mortero los ajos, con el comino y el cilantro, si optamos por añadirlo, y el
pimentón, con unos granitos de sal para que se pueda moler.

Añadimos el tomate  y la guindilla y dejamos reducir. Yo prefiero
ir añadiendo a lo largo del guiso cayena molida y así puedes controlar mejor la
intensidad del picante que con la guindilla. Añadiremos
las carnes, menos el chorizo y el jamón y rehogamos. 

Tras dos ó tres minutos, añadimos
el majado y rehogamos unos minutos más. 

Añadiremos agua y dejaremos cocer
a fuego medio una hora, espumando hasta que deje de generarse la espuma. Ahora,
añadiremos el ramillete de perejil, el trozo de jamón entero, los chorizos
enteros y los garbanzos y dejaremos cociendo entre 1,5 y 2 horas más.
Añadiremos agua según nos pida, pero recordad que los callos son casi en su
grasa finalmente. 

Cuando queden 10 minutitos, o
sea, que estemos reduciendo ya el caldo, ponemos unas hojitas de hierbabuena y
listo.

Cortamos los chorizos y
desmenuzamos el jamón. Este plato mejor de un día para otro y con un buen vaso
de tinto. Buen provecho