Ensalada de legumbres

Ensalada de legumbres
Si bien es verdad que en verano no apetece demasiado un cocido tradicional o un guiso de legumbres, las judías son un alimento ideal para elaborar una gran variedad de ensaladas y platos fríos, que nos aporten frescura en los días calurosos, como esta ensalada de legumbres. Las legumbres son un alimento muy interesante y nutritivo, que nos aporta una buena cantidad de proteínas e hidratos de carbono complejos, además de fibra, minerales y vitaminas.
Ingredientes
ENSALADA DE LEGUMBRES (6 RACIONES)

Judías (400g o 1 bote)
Guisantes (250g o 1 bote pequeño)
Arroz basmati (200g opcional)
Pepinillos agridulces (3 unidades)
Pimiento rojo (1 unidad)
Cebolla (1/2 unidad)
Atún en su jugo (3 latas)
Brotes de soja (2 cucharadas)
Mostaza (1 cucharadita)
Vinagre (3 cucharadas)
Aceite de oliva (6 cucharadas)
Elaboración
Picar en trozos muy pequeños la cebolla, los pepinillos agridulces y el pimiento rojo e introducir en un bol junto con el atún en su jugo.
Colocar en un escurridor los judiones y los guisantes y lavar bien con agua. Una vez limpias incorporar al bol.
Para hacer la vinagreta, mezclar la mostaza con un poco de sal y el vinagre. Por ultimo añadir el aceite de oliva virgen extra batiendo la mezcla con una varilla (hasta alcanzar una mezcla espesa).
Introducir la vinagreta en el bol con todos los demás alimentos y mezclar la ensalada de legumbres. Guardar en la nevera hasta la hora de la comida.
Opcional: Cocer el arroz basmati (20min) al vapor y dejar enfriar para luego agregar a la ensalada.