Elaboración
Pon en remojo los judiones durante 24 horas con abundante agua fría. Al día siguiente pon los judiones al fuego, en una olla de barro cubiertos de agua para cocerlos. Añade el chorizo, la morcilla, la panceta y el hueso de jamón, puedes poner también la oreja y el morro.
Añade también la cabeza de ajos entera, 1 cebolla pelada y entera y las hojitas de laurel, deja que empiece a hervir. Cuando empiece a hervir saldrá un poco de espuma, quítala con una espumadera y deja que hierva durante 1 hora, más o menos, a fuego lento.
Mientras se cuecen los judiones a fuego lento, vamos a preparar el sofrito: pela y pica muy pequeña la otra cebolla. Pon una sartén al fuego con aceite de oliva y añade la cebolla picada, sofríe a fuego lento hasta que esté bien pochada. Añade una cucharada de harina, remueve y deja que se cocine para que pierda el sabor a harina.
Ahora aparta la sartén del fuego y echa el pimentón de la Vera, remueve bien. Añade el sofrito de cebolla a la cazuela, mezcla con cuidado para no remover los judiones, y prueba de sal, añade si hace falta. Deja que cuezan bien los judiones a fuego lento, durante otra hora más o menos o hasta que compruebes que están tiernos.
Estos guisos de legumbres mejoran mucho de un día para otro, incluso con más días. Lo más importante para que quede un plato fantástico es que los judiones sean de calidad, y si son del mismo año que los compras, mucho mejor.
