Verdinas con manitas de cerdo y jamón al ají panca

Elaboración

Comenzaremos el día anterior poniendo a remojo en agua fría con un poco de bicarbonato nuestras verdinas, al menos doce horas aunque yo las tuve unas 35 porque retrasé la receta.

Escurrimos el agua y las ponemos en una cacerola, cubrimos con agua fría nueva un par de dedos por encima de la legumbre, le añadimos una cebolla cortada a la mitad, dos dientes de ajo machacados con la palma y una hoja de laurel.

Mantendremos a fuego bajo durante al menos una hora, iremos comprobando su dureza, las mías se hicieron en 1:10 y siempre recordar que la legumbre no se remueve con una cuchara, se agita la cacerola.

A la par que ponemos la verdinas, pondremos las manitas limpias en una cacerola con agua, una hoja de laurel y una pizca de sal, que las cubra por completo dos o tres dedos por encima y cuando arranque a bullir espumamos retirando las impurezas.

Luego bajaremos a fuego medio y dejamos cocer durante una hora y media. Para ir ganando tiempo pelamos y picamos dos dientes de ajo y la cebolla en fina brunoise, el jamón en mi caso al ser una rodaja grande la corté en taquitos.

En una sartén saltearemos los tacos de jamón con un poco de aceite, los retiramos y reservamos y en la misma sartén hacemos bailar el ajo y añadimos la cebolla que pocharemos a fuego muy suave hasta que se vuelva marrón.

Como las verdinas han terminado antes, sacamos y desechamos la hoja de laurel y los dientes de ajo, la cebolla la aprovechamos y picamos fino para sumar a la que ya habíamos pochado, volvemos a pochar la mezcla con un poco más de aceite.

De las verdinas retiramos casi todo el agua de cocción y la reemplazamos por el agua de cocción de las manitas, esto hará que el sabor se potencie. Retiramos la manitas, esperamos a que se templen un poco y las deshuesamos con mimo para que no se nos cuele ningún huesecillo, las cortamos en trocitos que quepan fácilmente en cada cucharada.

En una sartén con un poco de aceite saltearemos las manitas cortadas, les incorporamos los tacos de jamón, las tres cucharas de ají panca, mezclamos y agregamos la salsa de tomate concentrado, volvemos a mezclar y por último le añadimos un vaso con el agua de cocción de la manitas, lo ligamos todo y lo vertemos sobre las verdinas, agitamos la cacerola para que se mezclen y ya estamos listos para servir.