Recao de Binéfar (mi versión de la receta de Huesca)

Recao de Binéfar (mi versión de la receta de Huesca)
Mi versión de "Recao de Binéfar". Según Teodoro Bardají, es una receta de la cocina tradicional española, concretamente de la cocina regional de la provincia de Huesca en Aragón. Actualmente y desde hace más de 30 años, el cocinero con más reconocimiento popular a nivel nacional y televisivo es D. Karlos Arguiñano Urkiola. Pese a todos los intentos que ha habido en otras cadenas televisivas para destronarlo, Karlos sigue, como en la ranchera, "siendo el rey". Ni gemelos, ni triestrellados, ni marquesas, ni otras cadenas autonómicas han podido con él. Por algo será. Pero, antes, en el siglo XX, hubo otros pioneros que también divulgaron nuestra cocina española. Pioneros que también tuvieron (a otro nivel, porque no había los medios de difusión actuales) reconocimiento popular, Quizás, el más reconocido y recordado fue Teodoro Bardají Mas, un profundo erudito y escritor culinario, además de cocinero y repostero. Publicó y participó en numerosas obras dedicadas a la cocina española durante los dos primeros tercios del siglo XX. Algunos autores mencionan que es el padre de la gastronomía española moderna. (Wikipedia.) De él es esta receta. Receta que en su día fue publicada en "El Heraldo de Aragón" y de la que yo he hecho mi versión (versión que adjunto).
Ingredientes

Ingredientes para cuatro personas:

  • 250 gr. de judías blancas (puestas a remojo la víspera)
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • aceite
  • sal 
  • pimienta 

Opcional: 

  • 2 patatas 
  • 100 gr. de arroz
  • y lo que se quiera adicionar, según se explica al final de la receta
Elaboración
En una olla mediana se ponen a cocer, según buena costumbre, o sea, con agua fría y sin sal, las judías blancas. Al primer hervor se retiran y se dejan 5 minutos, tapadas, fuera del fuego. Pasados estos minutos, las judías se habrán precipitado al fondo de la olla.

Entonces, se les cambia el agua que tienen por otra fría, se acercan de nuevo al fuego y se dejan cocer despacio hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles, en cuanto se cambia el agua, una jícara de aceite crudo, la cabeza de ajos, media cebolla pequeña picada, la hoja de laurel y un poco pimienta o pimentón picante, todo ello en crudo.

Cuando las judías están casi cocidas, se añade la sal necesaria y (a partir de entonces, es opcional), dos patatas cortadas en cuadraditos de tamaño aproximado al de las judías. Se deja que todo continúe cociendo, procurando que el guiso se conserve caldoso, y a los cinco minutos de haber añadido las patatas, se incorpora el arroz.

Cuando todo ha cocido perfectamente, se prueba el gusto de sal, y si está bien, se sirve, teniendo en cuenta que no debe ser seco, sino caldoso, aunque no en demasía.

Este guiso reemplaza en las montañas de Aragón al Cocido, al que se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas de esas tierras, que en caso de no tenerlas, las sustituimos por una morcilla, cortada a rodajas y frita.

NOTA: (Una jícara es una taza grande, como las que antaño, se utilizaban para tomar chocolate)