Fideuá negra de sepia y calamar

Fideuá negra de sepia y calamar
Fusionando dos grandes platos de la gastronomía alicantina, el arroz negro y la fideuá, preparamos una fideuá negra de sepia y calamar deliciosa!!
Ingredientes
Ingredientes

*Para hacer el fumet:

- medio kilo de pescado "de roca"
- un puerro
- una zanahoria
- dos ñoras secas
- un puñadito de perejil fresco
- agua, sal , aceite de oliva
- tres cucharadas de tomate triturado en conserva
- tres dientes de ajo.
*Para la fideuá necesitamos:

- una sepia sin limpiar, para aprovechar su tinta
- un sobre de tinta de sepia (para potenciar más el color negro)
- un calamar
-fideo para fideuá
- el fumet anterior
- tres cucharadas de tomate triturado
- medio pimiento rojo
- tres dientes de ajo
- aceite , sal
- una cebolla
- dos hojas de laurel (opcional)
Elaboración
El mejor fumet es el que está hecho con pescado pequeño llamado de roca, con muchas espinas (aunque eso no importa pues lo desechamos), pero muy sabroso,

Ponemos a cocer con sal el pescado de roca junto con el puerro y la zanahoria.
Mientras tanto, ponemos en una pequeña sartén un poco de aceite de oliva y freímos la ñora ( a pedazos y limpia de semillas), sin dejar de moverla, unos dos minutos.
Machacamos en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal y le añadimos el perejil troceado, seguimos machacando, y le añadimos la ñora frita. Machacamos todo bien.

Echamos todo de vuelta a la sartén con el aceite anterior, removemos y añadimos el tomate triturado, dejamos freír unos tres minutos y esto lo vertemos el la olla donde cuece el pescado.

Dejamos cocer unos 15 minutos y colamos el caldo.

Esta será la base para este y cualquier arroz o fideuá de pescado o marisco.
La ventaja de la fideuá es que no se pasa, no se nos pone pastosa, siempre puedes añadir caldo si vieses que te has quedado corto y se puede hacer con antelación.

Yo hago la fideuá en paellera, pero también podemos hacerla en una cazuela baja.

Ponemos en la paellera un buen chorreón de aceite y sofreímos a fuego suave ahí los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento troceados.
Agregamos el tomate triturado, lo rehogamos y añadimos la sepia y el calamar troceados y limpios.
Removemos un poco, añadimos los fideos para fideuá y también los rehogamos.

Añadimos el sobre de tinta y la tinta que le hayamos sacado a nuestra sepia fresca, las hojas de laurel y el fumet.

La cantidad de fumet necesario para cocer los fideos no os la puedo decir, desgraciadamente soy una cocinera de puñaos, pizcas y cantidades a ojo, pero si os puedo decir que siempre echo el caldo necesario hasta ver que se cubre todo.

Dejamos cocer hasta que los fideos estén cocinados y queden melosos pero no caldosos.

Si los hiciésemos con antelación, podemos cocerlos con más cantidad de caldo, que nos queden algo caldosos para poderlos calentar y consumir después