Pasta Rigatoni con vegetales y beicon

Pasta Rigatoni con vegetales y beicon, un día me apetecía pasta para comer y pensé en hacer una receta con vegetales, el resultado fue delicioso y desde entonces al menos dos veces al mes esta pasta esta en mi mesa, pruébala y seguro que a ti te pasar lo mismo porque esta riquísima!!!

Ingredientes

200 g Pasta Rigatoni o la de vuestra preferencia
2 Dientes de ajos
Calabacín
Berenjena
Pimiento rojo
Cebolleta fresca
Panceta o beicon ahumado
300 g Tomate frito casero
2 Cucharadas de piñones
Al gusto Orégano
Al gusto especias para Pasta
Aceite de oliva virgen extra
Al gusto Sal
Al gusto Queso rallado Parmesano o el de vuestra preferencia

Elaboración

Picamos muy menudo los dientes de ajo, troceamos el calabacín en cubitos de 1x1 cm, troceamos la cebolla y el pimiento en trozos de tamaño pequeño, pelamos y troceamos la berenjena en cubitos de 1x1 cm, la dejamos en un bol con abundante agua fría y un puñadito de sal durante unos 5 minutos, después la retiramos del agua y la secamos muy bien con papel de cocina, limpiamos de piel y troceamos menudo el beicon o panceta.
Ponemos una olla al fuego con abundante agua y un poco de sal para cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.
Ponemos una satén al fuego con un poco de aceite, freímos los piñones hasta dorar ligeramente y los reservamos para después, en el mismo aceite freímos hasta dorar el beicon o panceta, también lo retiramos y reservamos.
En la misma sartén añadimos el ajo picado y doramos ligeramente, añadimos la cebolla y una pizca de sal, pochamos durante unos minutos hasta que este blandita, después añadimos el pimiento, el calabacín y la berenjena, pocharemos durante unos 5 -7 minutos a fuego medio alto y sin dejar de remover, añadimos el beicon o panceta y los piñones, también las especias de nuestra preferencia y removemos bien, cocinamos unos 3 minutos más y ya podemos añadir la pasta cocida y escurrida, mezclamos bien y cocinamos todo junto un minutos.
Emplatamos poniendo en el fondo del plato salsa de tomate que tendremos caliente, encima la pasta con las verduras, rociamos con queso rallado al gusto y listo para servir. ¡¡Probadlo os va a encantar!!