Albóndigas de rape y gambón al azafrán

Elaboración

Se limpia el pescado para hacer el caldo. Se reservan los lomos con la cabeza, espina y pieles en agua y sal durante 20 minutos. Se cuela y se reserva.

Se pelan los gambones y se les saca el intestino. Las cabezas y cáscaras se saltean en una sartén, se flambean con Brandy, se trituran y se cuela muy fino. Se pican los gambones, el rape finamente y la cebolleta. Se salpimenta y se mezcla en un bol con el huevo, 1 cucharada de pan rallado. Se mezcla todo y se forman pelotas pequeñas.

En una sartén con abundante aceite, se fríen las albóndigas y se reservan en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. En otra sartén, con un poco de aceite colado de la fritura, se pocha otra cebolla, se añade el vino blanco, caldo de pescado y el de las cabezas de gambón. Se añade azafrán. Se añade a ese caldo las albóndigas y que hiervan durante unos 5 minutos.

Aceite de cebollino:
Se trituran 250 ml. de aceite con un manojo de cebollino. Bien pasado. Se cuela y se reserva para decorar el plato con un chorrito.