Almejas con ramallo de mar y jamón

Almejas con ramallo de mar y jamón
El alga percebe o Ramallo de mar, es en realidad un alga del género Codium a la que se le ha llamado percebe porque su sabor recuerda a la de estos codiciados crustáceos. Es un alga de color verde intenso, de formas redondeadas, con una carne jugosa y gelatinosa, muy común en las costas gallegas. (Más información tras la elaboración)
Ingredientes
  • 1 kg. de almejas 
  • 1 lata de alga percebe (ramallo de mar) 
  • 1 cebolla pequeña 
  • 1 diente de ajo 
  • 1 guindilla 
  • 1 vaso de albariño (200 ml. aproximadamente) 
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • 50 gr. de jamón serrano en tacos 
  • perejil fresco
Elaboración
Lo primero que os quiero decir es que hubiese preferido las algas frescas, pero no las encontré por las pescaderías de la zona así que me conformé con ellas en conserva.

Generalmente las almejas vienen ya depuradas, pero es conveniente para estar más seguros, meterlas en agua fría con abundante sal gorda (ponerlas a beber), que se diluya la sal y una vez así lo dejamos unas tres horas en el agua, cambiando el agua un par de veces.

Picamos menuditos la cebolla y el ajo, y el jamón en tacos, como podéis observar los tacos los he cortado un pelín grandes, en cubos de 1 cm más o menos, me gusta ese contraste entre la delicadeza de las almejas y el alga en contraste con el jamón más duro, con un sabor más diferenciado, hace que los sentidos del gusto se despierten y se estimulen de una manera sorprendente y muy agradable.

En una olla de barro o si no tenéis en una sartén grande ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra y los salteamos hasta que doren, añadimos la guindilla y los taquitos de jamón que marcamos un poco en la sartén.
Añadimos el Ramallo de mar escurrido y dejamos durante un par de minutos para que se mezcle su esencia.

Añadimos las almejas, a los 2 o 3 minutos controlamos que todas se abran, si alguna no se abre la desechamos, añadimos el vino, salamos si es necesario, teniendo en cuenta que el jamón es salado y el alga en conserva también, dejamos que reduzca unos 5´más que será suficiente para que las almejas estén hechas.

Añadimos unas hojas de perejil fresco y las servimos para consumir recién hechas.

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Las plantas son de porte erguido, dicotómicamente ramificadas de hasta 40 cm de largo con ramas que forman una estructura esponjosa compacta, no calcárea. Este alga se puede adquirir al natural, en conserva o fresca aunque su recolección, a mano directamente desde el mar, va desde el mes de abril a mediados de noviembre, y sólo se comercializa en fresco durante estas fechas.

Es conveniente, desde mi punto de vista asegurarse de comprar a empresas que las recogen exclusivamente en el litoral gallego y que son autóctonas de nuestra tierra. Se puede consumir en crudo, con ensaladas, aliños, ensaladillas y salpicones, o acompañando sashimis, tatakis, tartares, ceviches, usuzukuris y makis.

Encurtidas aportan gran aroma. Puede usarse como guarnición de sopas o cremas frías. Ofrece cremosidad y fuerte sabor en arroces, paellas, fideúa, risottos y guisos marineros. Intensifica el sabor de otros ingredientes y marida perfectamente con mariscos.