Bacalao con crema de boletus y esponjas de ajo negro

Elaboración

Bacalao:
Se desala el bacalao durante 48 horas a temperatura ambiente. Haciendo cambios de agua cada 8 horas (3 cambios diarios). Las últimas 4 horas se cambia el agua por leche porque le aporta cremosidad y un color más blanco al bacalao.

Una vez desalado, se sumerge en aceite de oliva virgen extra a 80-90 grados durante 20 minutos (si los lomos no son muy gruesos, con 15 minutos será suficiente).

Crema de boletus:
Se saltean los hongos en trozos en una sartén con un poco de aceite. Se tritura junto con un poco de caldo. Se va añadiendo el caldo hasta que quede un puré denso. Con un poco de aceite de oliva virgen extra se le da cremosidad y se salpimenta.

Esponjas de ajo negro:
Se mezclan todos los ingredientes y se baten. Se pasan por un colador fino para evitar posibles grumos que atasquen la válvula y se introduce en el sifón (de 1/2 litro). Reservar refrigerado 1 hora.

Se hacen pequeños cortes con un cuchillo en el fondo de los vasos de plástico para que se airee durante el cocinado en el microondas. Tras el reposo en frío, se carga el sifón con 2 cargas, se agita bien y se echa los vasos de plástico.

Se rellena 1/3 de cada vaso y de forma individual se mete en el microondas a temperatura máxima durante 30-40 segundos aproximadamente. Se saca del microondas y se deja enfriar boca abajo en una rejilla. Se desmoldan los vasos y se sacan las esponjas.

Montaje:
Se coloca un lomo de bacalao sobre una cama de crema junto con una esponja de ajo negro y se saltean unas láminas de boletus en una sartén para decorar junto con el germinado de ajo.