Bacalao con crema de Ajo negro

Bienvenidos Troopers de nuevo, hoy volvemos con una tendencia en el canal que cada vez esta cogiendo mas protagonismo. Hablamos de la cocción a baja temperatura (Sousvide) Vamos acompañar nuestro lomo de bacalao con crema de ajo negro , aprovechando las espinas y cabezas del bacalao para hacer un caldo de base.
Ingredientes
Chorrete de Aceite
Cabeza y Espina del Bacalao
1/2 vaso de vino blanco
500 ml de Agua
1/2 cebolla
1 trozo de Puerro
2 Sobres de tinta de calamar
1 Cabeza de Ajo Negro
1 Lomo de Bacalao
Caviar de fruta de la Pasión
Elaboración
Empezamos haciendo un caldo con la cabeza y espinas del Bacalao, para ello, en un cazo añadimos aceite y colocamos las espinas y cabeza, dejando en el fuego hasta que se tuesten. Incorporamos medio vaso de vino de blanco para desglasar y después lo acompañamos como medio litro de agua.La cocción del caldo de pescado es de unos 15 minutos, todo lo contrario al de la carne.
Pasado el tiempo indicado, colamos el caldo para quitar cualquier tipo de impureza, obteniendo una base casera de caldo de pescado que ahora la vamos a potenciar con puerro y cebolla. Cuando la cebolla y el puerro este tierno, le agregamos tinta de calamar, importante llevar en ese extremo a ebullición, ya que si no se hace la tinta de calamar puede ser toxica. Añadimos dos sobres de tinta de calamar para que le de una tonalidad brillante y una cabeza de ajo que aportara matices de regaliz.
Cocinamos un par de minutos y pasamos por la batidora y dejamos reposar hasta el momento de su uso. El Bacalao lo vamos a preparar a baja temperatura, partiendo de un producto congelado para así no tener ningún tipo de riesgo en cocción. 1º) 55º durante 23 minutos 2º) 65º durante 15 minutos
En el futuro os dejare otro vídeo en el que se dara cuenta de una relacion tiempo/temperatura que es muy muy top. Para finalizar colocamos la crema calentita en un plato hondo, incorporamos el lomo de bacalao sobre la crema y para darle vistosidad le ponemos unas huevas o caviar de fruta de la pasion.