Calabacín relleno de brandada de bacalao al ajo negro

Ingredientes

Brandada de bacalao:

  • 100 gr. de aceite de oliva virgen extra 
  • 10 gr. de ajo (2 dientes, aprox.) 
  • 340 gr. de migas de bacalao en salazón de la mejor calidad 
  • 30 gr. de leche (tibia) 
  • cebollino 

Velouté de pescado y ajo negro:

  • 15 gr. de mantequilla 
  • 1 diente de ajo negro (picado) 
  • 15 gr. de harina de trigo 
  • 250 gr. de caldo de pescado 
  • sal 
  • 1 calabacín grande
Elaboración
Partimos de un bacalao desalado. Una vez tengamos el bacalao en su punto de sal lo ponemos en una olla con agua, lo llevamos a ebullición y apagamos fuego. Lo dejamos en el agua caliente 10 minutos, colamos y reservamos.

Calentamos el aceite en una cacerola pequeña y confitamos el ajo a temperatura muy baja (aproximadamente 80 ºC). Antes de que comiencen a dorarse, retiramos la cacerola del fuego, retiramos los ajos y dejamos atemperar aceite y ajos por separado. Machacamos el ajo confitado hasta obtener un puré y lo introducimos en una cacerola más alta que ancha, que es donde vamos a elaborar la brandada.

Incorporamos el bacalao y removemos sin parar y en la misma dirección todo el rato. Añadimos la leche tibia de poco en poco. Continuamos removiendo con fuerza al tiempo que añadimos lentamente el aceite aromatizado de ajo hasta obtener una pasta blanca y esponjosa.

Teniendo lista la brandada de bacalao, preparamos el calabacín al vapor troceado en piezas de unos cinco centímetros durante 20 minutos. El tiempo dependerá del grosor de la pieza y de su punto de madurez.

Una vez tierno, retiramos parte de la carne del calabacín con una cuchara sacabolas sin llegar al fondo porque lo que queremos es obtener una especie de recipiente que rellenaremos con la brandada de bacalao.

Velouté:
Rehogamos el ajo en la mantequilla durante un par de minutos, agregamos la harina y removemos para disolver los posibles grumos y evitar que se queme. Cuando la harina comience a tomar color, incorporamos el caldo de pescado y removemos con unas varillas hasta que alcance temperatura y espese (unos 10 minutos).

A la hora de emplatar y servir, le damos un toque de grill a las piezas de calabacín relleno para que se dore la superficie (al tiempo que las calentamos un poco), cubrimos la base del plato con velouté, colocamos el calabacín en medio y lo decoramos con ajo negro y cebollino.