Calamares en su tinta

Calamares en su tinta
Hace unos diez años, pasé una larga temporada haciendo unos trabajos de campo en Bermeo. Quedé encantado del entorno, la gente, el vino y la comida.
Ingredientes

En particular de unos calamares en su tinta que comí un domingo en un Bar de la localidad de Mundaka, ya que era donde yo vivía, en el Hotel el Puerto, concretamente. Quedé maravillado de dicho plato que ahora reproduzco, tamizado por mi cocina.

Necesitamos: 1 Kg. de calamares, que limpiaremos del
interior y la piel y cortaremos en anillas gruesas. 
2 sobres de tinta de calamar. 2 dientes de ajo machacados. 2 cebollas hermosas, blancas o moradas. 2 hojas de laurel. Sal y pimienta. 4 ó 5 cucharadas de puré de tomate. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 copas de vino blanco, sea Manzanilla, Chacolí, Rueda, ?,  al gusto. 1 guindillita, para dar un poquito de ambiente, auque al que no le
apetezca que no la ponga. Yo
si. 
Opcional, una puntita de pimentón dulce.

En un perol, colocamos el laurel
con el aceite a fuego medio, y cuando esté caliente añadimos los ajos machados.
Al empezar a dar olor, añadimos las cebollas cortadas a daditos y salamos un
poco para que suden. Fuego medio y que se pochen.

Cuando esto ocurra, ponemos la
guindillita, el que quiera,  y el tomate.
Un par de minutos después, los calamares, salpimentamos, subimos el fuego y
dejamos que se hagan unos minutos, removiendo. Ponemos el pimentón, igualmente el
que quiera y añadimos el vino. Dejamos reducir unos 2 ó 3 minutos más.

Ahora pondremos la tinta,
removeremos y cubriremos con agua, pero solo cubrir, no más. A mi los
calamares, el pulpo, el choco, etc, no degustan tiernos, tiernos, sino un poco
al dente, con textura, así que dejaremos que reduzcan unos 15 minutos, que la
salsa esté un poquito ligada, pero no espesa del todo.