Pulpo a la gallega - Polbo a feira

Elaboración

El pulpo congelado se sacará la noche anterior y se dejará en la cámara en una fuente para que se vaya descongelando, por la mañana miramos y si no está descongelado se puede sacar a que siga el proceso a Tª ambiente, cuidado si es verano, dejadlo en una habitación fresquita.

Poner a cocer en una olla, abundante agua con sal y un par de hojas de laurel. En cuánto empiece a hervir, introducir el pulpo, sumergiéndolo dos o tres veces (asustar) esto se hace para que el pulpo se vaya acostumbrando al calor y no se le despegue la piel de las patas si lo metiésemos de golpe al agua hirviendo.

Dejar cocer aproximadamente media hora. Un pulpo de 1 kg en 30´ hirviendo estaría, este que es un poco más grande tendremos que dejarlo probablemente 15´más.

¿Cómo sabemos que el pulpo está cocido? Aquí hay tantos trucos como abuelas gallegas hay en el Universo, mi método se agarra el pulpo, sin quemaros, y en lo ancho de la pata se atraviesa con un palillo, si tenéis largos tipo brocheta mejor, este debe atravesar la pata sin problema pero sin facilidad excesiva, la presión debe ser mínima.

Un pulpo blandengue es un desastre, pero uno que no se pueda masticar también. Es decir, que aquí entra un poco vuestra pericia y vuestra práctica. Mientras estábamos cociendo el pulpo habremos pelado las patatas y lavado.

Así que una vez cocido el pulpo lo sacamos del agua y en esa misma agua echamos a cocer las patatas, 20-25´ bastará, aunque usaremos el mismo truco del palillo, si las atraviesa bien, perfecto. Mientras se cuecen las patatas cortaremos el pulpo en rodajas, sabed que cada vez que alguien corta un pulpo ayudado de un cuchillo y un tenedor se rompe una llave del Apocalipsis y se desata un infierno.

El pulpo se corta con unas tijeras en lonchas gruesas. Para que sea más sencillo se separan las patas primero de la cabeza, yo personalmente la cabeza la reservo para hacer un salpicón. Una vez hechas las patatas las podéis dejar enteras o cortar en rodajas, aquí si que os dejo usar cuchillo.

El problema de hacer las patatas con el agua del pulpo es que este se puede enfriar mientras se hacen, si pasa esto lo metéis y sacáis en agua hirviendo, meter y sacar, para darle un golpe de calor. Yo lo que suelo hacer es ponerlas a cocer con agua mínima y cuando el pulpo está hirviendo otra vez cojo un par de cucharones de agua del pulpo ya que lleva abundante agua, así cogen algo de sabor y color.

Pero eso es a gusto de cada uno. También se pueden cocer en agua como siempre. Se extienden en un plato típico de madera, si no lo tenéis vale una fuente, sal gorda, pimentón y se vierte el aceite generosamente, y esto es lo más cerca del cielo que vamos a estar en la vida.

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He de reconocer que no tenía la más mínima intención de poner esta receta, ya que "o polvo a feira" es algo que me encanta tomar fuera de casa, en tascas y ferias, pero llevo unos días viendo unas barbaridades sobre el cocinado del mismo por las RRSS que me ha parecido desde mi humildad, hacer algunas puntualizaciones:

1. El pulpo es pulpo, el rejo, el potón y demás sucedáneos, pues son eso. El pulpo a veces está muy caro y yo también he traído rexo (rejo: Un rejo es un tentáculo de los moluscos cefalópodos") de otros cefalópodos distintos al pulpo, pero entonces he dicho que era "rexo a feira", de hecho en Galicia te venden "rexo" en general y ya sabes que no son patas de pulpo, sobretodo por el precio. No es necesario y muchas veces, es mi caso ya os lo digo, hacer recetas con ingredientes originales, eso no es un problema, pero lo que no se puede es engañar a la gente. Porque lleve aceite y pimentón no es pulpo. También hay que tener en cuenta que el pulpo gallego no tiene nada que ver con el que traen de Marruecos, pero si se compra no hay problema, el caso es que no os engañen, el marroquí suele ser más grande y correoso, la verdad es que solía ser más barato, pero esta semana cuando he comprado el pulpo en mi proveedor habitual, estaban a igual precio.

También os digo una cosa, por desgracia no se pescan tantos pulpos gallegos como para abastecer todos los establecimientos que lo ofrecen, pero como siempre, lo principal es que no nos engañen.

2. El pulpo, nunca jamás de los jamases se hace al microondas, a no ser que queráis chicle de pulpo. Tenéis poco tiempo, cenad un huevo frito.

3. Si compráis el pulpo cocido, probadlo antes y calcular si hay que darle un hervor a mayores. No vale eso de yo lo compro cocido pero además lo hiervo x minutos más, todo dependerá del pulpo cocido que hayáis comprado, hay que saber calcularlo. Generalmente con un hervor para atemperarlo llega.

Hay pulpos cocidos de muy buena calidad en el mercado, yo los compro a veces para hacer caldeirada de marisco cuando voy justa de tiempo.

4. Otro punto a tener en cuenta es comprarlo fresco o congelado, la carne del pulpo es muy fibrosa, así que si se compra fresca es mejor congelarlo nosotros mismos para que se rompan las fibras, antiguamente se cogía el pulpo y se golpeaba sobre una superficie rocosa, pero hoy es más usual congelarlo, con lo cual si vais a vuestro lugar de confianza ahorraremos tiempo comprándolo ya congelado. La descongelación ayudará a la rotura de las fibras y hará más fácil su cocción. El tiempo ideal de los pulpos gallegos es el verano, así que se puede aprovechar a comprarlos fresco y congelarlos para tenerlos en invierno. Antes de congelarlos hay que lavarlos bien y limpiar bien las ventosas, si no se va a tardar mucho en consumir, se puede congelar una vez cocido. Al limpiarlo hay que darle la vuelta a la cabeza para ver que no tenga vísceras ni tinta, habitualmente los congelados suelen venir limpios, pero nunca está de más darle un repaso.

5. Tan importante como el pulpo, lo son también las patatas, cachelos, tienen que ser de buena calidad y también cocerlas con cariño, no microondas, nunca.

6. Y por último el aceite de oliva, debe ser aceite de oliva virgen extra de 1º, nunca suave, yo me he hecho muy fan de los aceites andaluces sobre todo los DO Sierra Magina, pero de un tiempo a esta parte los aceites gallegos han mejorado muchísimo.