Raya en amarillo con guisantes

Raya en amarillo con guisantes
La Raya es uno de esos pescados malditos en nuestra cocina moderna, y hasta cierto punto lo entiendo, ya que su limpieza y manipulación es tediosa.

Ingredientes

Pero merece la pena cocinarla siempre que la encontremos y tengamos ganas de limpiarla y prepararla, por su textura y su sabor fantástico.

Ingredientes:

2 rayas, como de 1.250-1.500, cada una, que luego te quedará en limpio
menos de la mitad.

2 cebolletas

1 cucharada de harina

2 copas de manzanilla de Sanlúcar

5 dientes de ajo, enteros y machacados contra la encimera

2 rebanadas de pan frito

Una puntita de pimentón. Eso, literalmente, la puntita del cuchillo.

300 gr. de guisantes

Agua

1 hoja de laurel

3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta molida

Colorante alimenticio o azafrán en hebra.

 Si el pescadero no nos hace el
favor de limpiarlas, pues nada, le decimos que nos saque las aletas y que nos
deje el resto para caldo. Una vez tengamos las aletas en casa, con un
cuchillito muy afilado, vamos separando la piel de la carne, desde la zona del
corte hacia fuera. Mientras hacemos esto, con la otra mano vamos tirando
fuerte, hasta que, por arte de magia y un gran esfuerzo, sale la piel entera.





Cortaremos cada aleta en trozos
de tres dedos de grosor, a lo largo de la aleta, a favor de los
huesecillos.  Reservamos.





En una tartera amplia, ponemos 3
ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio con la hoja de
laurel y un diente de ajo cortado en láminas. Cuando empiece a dar olor
añadimos las cebolletas cortaditas en dadito, brunoise, con un poco de sal.
Vamos removiendo mientras que se rehogan.





En una sartén con aceite
abundante, como dos dedos, y a fuego medio, freímos los ajos machacados y el
pan. Cuando estén dorados, sacamos a un vaso de batidora y ponemos el pimentón
por encima y rociaremos con una cucharada de aceite de haber frito, caliente,
para que este se tueste, pero no se queme. Añadimos un vaso de agua y
trituramos con la batidora.





Cuando la cebolla está
transparente, añadimos la cucharada de harina y la doramos, moviéndola sin
para. Añadimos el batido y luego el vino blanco. Removemos, por un minuto, para
que se queme el alcohol, añadimos los guisantes y cubrimos con el agua. Que
tape a los guisantes dos o tres dedos. Salpimentamos, añadimos el azafrán y
dejamos reducir.





Una vez en caldo torna  un poco espeso o una salsita ligadita, vamos
a colocar en él, las piezas de raya, salpimentadas. Las haremos unos 3 ó 4
minutos por cada lado, tapaditas y las dejaremos reposar, un par de minutos
más,  antes de servir. Si las piezas son
gruesas aumentar el tiempo.





Con unas patatas al vapor es un
plato sensacional. Buen provecho.