Sepia guisada al estilo Thai

Ya sea con esta sepia o cualquier otro pescado o marisco, podremos hacer un guiso de inspiración tailandesa lleno de contrastes picantes, dulces y ácidos. Además, es muy aromático y equilibrado donde la leche de coco y un buen caldo de pescado se reducirán formando una salsa inolvidable que os transportará al sudeste asiático. Una buena cantidad de arroz basmati es la guarnición perfecta.
Ingredientes

Para el caldo de pescado: 

  • 1 cabeza y espinas de merluza
  • el verde de 3 cebolletas
  • el verde de 2 puerros
  • 1 tronco de brócoli
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • AOVE
  • sal
  • agua 

Para el guiso: 

  • 4 sepias
  • 400 ml. de leche de coco
  • 500 ml. de caldo de pescado
  • 3 cebolletas
  • 2 puerros
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria
  • 1 puñado de tirabeques
  • 10 gr. de cilantro
  • 1 raíz de jengibre
  • 2 bastones de lemongrass
  • 2 guindillas Thai
  • 1 rama de canela
  • 1 lima
  • 10 semillas de cardamomo
  • 30 gr. de pasta de tamarindo
  • 1 cucharadita de postre de cúrcuma
  • 1 chorro de vinagre de arroz
  • arroz basmati
  • AOVE
  • agua
  • sal
Elaboración
Comenzaremos la receta preparando nuestro caldo, para ello pondremos todas las verduras dentro de una cacerola con un buen chorro de aceite, doramos las verduras, luego añadimos el pescado, seguimos rehogando, salamos y cubrimos con agua.

Dejamos cocer durante 20-30 minutos y luego colamos. Lavamos y picamos en fina brunoise las cebolletas, el puerro y el apio, la zanahoria la cortaremos en rodajas finas. Ponemos aceite en otra cacerola y hacemos un pochado a fuego lento, ha de quedar bien pochado.

Mientras limpiaremos las sepias, como os dije quitar todas las telillas es muy importante para que nos queden muy blanda. Una vez este listo el pochado añadimos la sepia y la rama de canela partida a la mitad. Con el fuego alto dejamos que la sepia vaya perdiendo su agua e iremos preparando parte de las aromáticas pelando y rallando el jengibre.

Añadimos el jengibre, el cardamomo, los chiles partidos, el lemongrass y la cucharita de postre con la cúrcuma. Rehogamos y dejamos reducir a seco. Mientras diluiremos la pasta de tamarindo con parte del caldo de pescado caliente.

Añadimos el chorro de vinagre de arroz y el zumo de una lima, volvemos a reducir a seco e incorporamos la mezcla de caldo y tamarindo, después la leche de coco y finalizamos con otros 400ml de caldo de pescado. Dejamos reducir al chup chup durante unos veinte minutos.

Vamos preparando una cacerola con agua y una pizca de sal para cocer el arroz, desde que bulla tardaremos en hacerlo unos siete minutos a fuego lento y con la cacerola tapada. A la par echamos los tirabeques que estarán listos junto al guiso una vez que terminemos con el arroz.

Serviremos en un plato hondo o en unos cuencos poniendo una buena cantidad de arroz, ponemos unas cucharadas abundantes bien cargadas de salsa y rematamos la decoración con un poco de cilantro picado.