PANETTONE ITALIANO O PAN DULCE DE NAVIDAD

Cómo hacer panettone casero italiano , también conocido como pan dulce de navidad.
Ingredientes

MASA MADRE - Prefermento

Ingredientes: 

  • 185 ml de agua 
  • 90 g harina de fuerza 
  • 7 g de levadura de panadero
Elaboración
Calentamos un poco el agua

En un bol ponemos la levadura de panadero y echamos el agua templado.

Disolvemos bien la levadura.

Cuando esta bien mezclado añadimos la harina, pero tamizándola.

Removemos bien para su completa disolución.

Dejamos que este prefermento repose 1 hora a temperatura ambiente.

1ª MASA

Ingredientes:

- 45 g de mantequilla
- 30 g de azúcar
- 135g de harina de fuerza
- 2 huevos
- Masa madre

Preparación:

En primer lugar, en un bol ablandamos la mantequilla con una cuchara de madera, también se puede hacer con la batidora. Añadimos el azúcar y mezclamos.

Una vez mezclado, añadimos los huevos, mientras seguimos mezclando todo bien.

Una vez quede todo bien integrado, añadimos a la mezcla la masa madre anterior.

Mezclamos todo bien.

Añadimos la harina tamizada.

Esta primera masa la dejamos reposar en la nevera, tapada unas 12 horas.

2ª MASA

Ingredientes:

- 100 g de azúcar
- 275 g harina de fuerza
- 7 g de sal
- 1 huevo entero
- 3 yemas de huevo
- 90 g de mantequilla
- 140 g de pasas
- 100 g de naranja confitada
- Esencia de vainilla
- Ralladura de un limón, o naranja
- Licor de naranja, o ron
- 1ª masa

Preparación:

En primer lugar hemos puesto las pasas a remojo con el licor de naranja o ron, la noche antes.

En el bol de la amasadora, también lo podéis hacer a mano. Ponemos la mantequilla y el azúcar y batimos con el accesorio varillas.

Mientras esto se va batiendo, separamos las yemas de las claras.

Una vez bien mezclado la mantequilla con el azúcar añadimos el huevo entero y las 3 yemas que hemos separado. Las yemas le da el color característico al panettone.

Añadimos la esencia de vainilla

Seguimos mezclando y añadimos la ralladura de cítricos.

A continuación, añadimos la 1ª masa, y mezclamos bien.

Ahora cambiamos las varillas por el gancho de amasar. Empezamos el proceso de amasado que costara de 3 amasados.

Pero primero, añadimos la harina tamizada y la sal.

Amasamos a 2ª velocidad unos 10 minutos y reposamos 5 minutos.

A continuación hacemos el segundo amasado también a 2ª velocidad , 10 minutos de amasado y dejaremos 5 minutos de reposo.

Después del tiempo de reposo, empezamos el 3º amasado otros 10 minutos a 2ª velocidad.

Mientras amasamos, vamos a cortar la naranja confitada o escarchada en trocitos pequeños.

Escurrimos las pasas hidratadas.

Ya hemos hecho el 3º amasado y añadimos la naranja cortada y las pasas.

Dejamos que se amase todo bien unos 5 minutos a 2ª velocidad.

Una vez amasada, untamos un bol con aceite y ponemos la masa dentro.

Nos mojamos los dedos con agua porque es una masa húmeda y así se trabaja mejor.

Hacemos dobleces en forma de sobre a la masa.

La tapamos y la dejamos reposar 20 minutos.

Transcurrido el tiempo volvemos a doblar la masa en forma de sobre.

Tapamos y la dejamos reposar 3 horas a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño.

HORNEADO

Ingredientes:

- Mantequilla
- Molde de panettone

Preparación:

trascurrido el tiempo de reposo, es el momento de ponerla en el molde de panettone característico.

Sino tenéis molde podéis haceros vosotros uno mismos con los consejos que doy en el vídeo.

Yo utilizo un molde de 17 cm, si lo utilizáis mas pequeño deberéis cortar la masa por la mitad.

Pero antes de introducirla en el molde ponemos en una mesa de trabajo aceite, y echamos la masa.

La trabajamos un poco manualmente y la boleamos.

Ahora la metemos en el molde. Hacemos unos cortes en cruz en la parte superior, levantamos las puntas del corte con los dedos y le ponemos un poquito de mantequilla.

Tapamos con una bolsa de plástico para que nos se reseque. Dejamos que doble su volumen en reposo unas 3 horas.

Cuando ya doble su volumen es el momento de meter en el horno, a 170º C unos 34 minutos y 1 minuto con el grill encendido para que se dore por arriba.

Sacamos dejamos enfriar boca abajo, para ello lo podemos pinchar con unas varilla o brochetas y colocarlo boca abajo para que no pierda el volumen.

Lo dejaremos así durante 5 horas hasta que se enfrié.

Para servirlo y que no se vean los agujeros de las brochetas podemos poner una cinta alrededor.

Se sirve frío.

Se puede conservar mas tiempo tierno si lo guardamos en una bolsa de plástico.