Selva Negra con picotas caramelizadas

Selva Negra con picotas caramelizadas
La selva negra (o Schwarzwälder Kirschtorte en su idioma de origen, que significa "torta de cerezas de la Selva Negra") es uno de los postres más populares de la región de Baden, ubicada en el suroeste de Alemania. En nuestra receta de selva negra hemos excluido el Kirsch, un licor de cerezas silvestres producido en la Selva Negra, para que así pueda ser tomado también por los más pequeños (aunque la mayoría del alcohol se evapora durante la cocción).
Ingredientes
SELVA NEGRA CON PICOTAS CARAMELIZADAS (4-6 RACIONES)

Para el bizcocho:

Harina (120 g)
Chocolate en polvo (60g)
Huevos (4 unidades)
Azúcar (100g)

Para la trufa de chocolate negro:

Nata 35% grasa (500g)
Azúcar (60g)
Chocolate negro (mínimo 55% cacao) (100g)
Elaboración
Para el bizcocho:

Batir los huevos con el azúcar.

Mezclar harina, cacao en polvo y levadura química hasta que alcance una apariencia. Añadir a la mezcla anterior y dejar reposar en la nevera 20 min.

Precalentar el horno a 180ºC y cocinar la masa del bizcocho en la bandeja con un papel de horno, ya que es más fácil para despegarla que engrasar y enharinar la bandeja. Cocer a 180-160ºC durante unos 15min.

Una vez cocido, dejar reposar para que se enfríe y poder empezar a montar la tarta.
Para la trufa de chocolate:

Derretir el chocolate con un 1/4 de la nata a fuego muy lento. Sólo necesita fundirse no cocinarse.

La nata restante tiene que estar muy fría para facilitar que se monte. Para montar la nata añadimos el azúcar desde el principio para que se disuelva perfectamente en la nata.

Una vez se tiene la nata montada y el chocolate atemperado agregar el chocolate a la nata montada poco a poco para que no se pierda el volumen de la nata.

Podría utilizarse un baño frio de agua para realizar la mezcla.

Reservar la mezcla en la nevera.
Montaje de la tarta:

Para empapar el bizcocho utilizar un almíbar neutro con la misma cantidad de agua que de azúcar y cocer unos 5 min.

Cortar el bizcocho en tres trozos iguales.

Mojar dos trozos con el almíbar, que serán el trozo del medio y el de arriba.

Rellenar los pisos con la trufa y decorar la tarta con ralladura de chocolate.
Picotas caramelizadas:

Saltear las picotas sin huesos con una cucharadita de aceite.

Añadir azúcar y agua.

Dejar cocer hasta que se espese la salsa.