Tarta de mousse de vainilla con corazón de crema de mandarina

Elaboración

Primer día: Crema de mandarina:
1.- Hidratamos la gelatina en agua fría, la suficiente para que cubra la hoja. Cogemos un aro de 15 cm de diámetro (sirve el aro de un molde desmontable) y lo ponemos en el congelador.

2.- Ponemos al fuego el zumo con el azúcar y dejamos que hierva.

3.- Mientras tanto batimos el huevo entero con la yema. En cuanto empiece a hervir el zumo, lo retiramos del fuego y lo vamos añadiendo al huevo en forma de hilo. Removemos dentro del bol para que se integre bien, lo pasamos al cazo del almíbar y volvemos a poner la mezcla al fuego.

4.- Sin dejar de remover con la ayuda de unas varillas, vamos dejando que coja espesor.

5.- Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida.

6.- Colamos la crema y emulsionamos con la batidora de mano.

7.- Sacamos el aro del congelador, lo ponemos encima de un plato, lo forramos con acetato y vertemos dentro de él, la crema de mandarina. Tapamos a piel con papel film y dejamos que solidifique en el congelador para poder manipularlo bien. Más o menos 8 horas.

Nata infusionada:
1.- Calentamos la nata junto con azúcar y las vainas de vainilla, tanto la vaina abierta como la pulpa, hasta que empiece a burbujear.

2.- Apartamos del fuego, la dejamos enfriar, la metemos en un recipiente hermético y la introducimos en la nevera hasta el día siguiente.


Segundo día: mousse de vainilla
1.- Ponemos a hidratar la gelatina en agua bien fría.

2.- Volvemos a calentar la nata. La colamos y le añadimos las hojas de gelatina, hidratadas y escurridas. Dejamos enfriar hasta que no queme nuestros dedos (unos 30ºC). Apartamos las vainas de vainilla, lavamos y secamos (las usé en la decoración).

3.- Mientras de enfría la nata infusionada, semimontamos la otra nata. Cuando la nata alcance los 30ºC, la mezclamos con la nata semimontada. Primero un poco para atemperar la mezcla y luego el resto.

4.- Cogeremos un aro de 18 cm de diámetro y lo colocaremos encima de una fuente. Lo forraremos con acetato y verteremos dentro la mousse (una 1/4 parte del molde aproximadamente). Congelamos unos 30 minutos y desmoldamos el cremoso de mandarina que teníamos en el congelador.

Pasado este tiempo retiramos la mousse del congelador, lo cubrimos con un par de cucharadas de la mousse que teníamos reservada y ponemos en su centro el cremoso de mandarina procurando dejarlo centrado.

Aprisionamos un poco para que quede bien pegadito y acabos de rellenar con el resto de la mousse. Damos unos golpecitos para asentarla, alisamos bien los bordes, nos deshacemos del sobrante con la ayuda de una espátula y de vuelta al congelador por un mínimo de 8 horas (toda la noche si es posible).


Glaseado blanco:
Ponemos en remojo las hojas de gelatina. Picamos el chocolate y lo fundimos al baño maría o al microondas, removiendo de tanto en tanto para que no se queme. En un cazo, llevamos la nata, el agua y la glucosa a ebullición.

Una vez ha roto el hervor, lo vertemos lentamente, y en tres veces, sobre el chocolate fundido, removiendo con una espátula de silicona y describiendo pequeños círculos para que quede bien emulsionado. Ahora añadimos la gelatina escurrida y mezclamos; luego, añadimos el aceite.

Mezclamos con la túrmix con cuidado de no incorporar aire, pues se crearían burbujas que afean el acabado de la tarta. Colamos el glaseado. En todo caso, como las burbujas en muchos casos son inevitables, cubrimos el glaseado con papel film a piel, es decir, en contacto con su superficie.

Al retirarlo el próximo día, el papel se llevará gran parte de las burbujas. Reservamos en el frigorífico.


Tercer día: acabado y decoración
1.- Retiramos el papel film del glaseado y calentamos. Tiene que quedar fluido. Una vez alcance la temperatura adecuada, desmoldamos la tarta sacada directamente del congelador y la cubrimos con él. Esperamos unos segundos y retiramos las gotas sobrantes.

Con la ayuda de una espátula la traspasamos al plato de servir (o a una bandeja) y dejamos descongelar un mínimo de dos horas en la nevera.

2.- Pasado este tiempo ya podemos acabar de decorarla. Yo como veis, con mandarina azucarada, una vaina de vainilla, unas hojas de menta y pan tostado caramelizado.